3．姜黄色素姜黄色素是从生姜科姜黄属植物的肉质地下根茎提取的黄色素主要成分为姜黄素（curcuma）、脱甲氧基姜黄素（desmethoxycurcumin）和双脱甲氧基姜黄素（bisdesmethoxycurcumin）相对于其他天然色素，姜黄素具有稳定性好、着色力强、色泽鲜亮等优点，广泛作为食品的着色剂作用而在汉方中，姜黄一直作为药食两用的药材，具有破血行气，通经止痛等作用此外，还用于治疗胸肋刺痛、闭经、风湿肩臂疼痛、咽喉肿痛等最近，许多文献相继报道了姜黄中姜黄素类物质的生理功能和作用机理　　在癌发初期把姜黄素涂于患癌皮肤的表面，发现它具有很强的抑制皮肤癌作用Rao等以AOM（azoxymethane）诱导的白鼠大肠癌为模型，确证姜黄素具有很强的预防大肠癌的效果，证实经口摄取姜黄素类化合物也具有很强的防癌效果佐藤利夫等把从姜黄中萃取出来的姜黄精放到两种被认为与癌细胞增生有关的酶中，在37℃的温度下使它们发生反应，结果证实，姜黄精比现在使用的抗癌药物能更好地抑制酶的活性　　研究人发现，姜黄素经口摄取后，在肠管部分的上皮细胞上吸收并转换为四氢姜黄素，四氢姜黄素显示比姜黄素更强的抗氧化性因为四氢姜黄素捕捉自由基后，自身又会降解成为2－甲氧基领羟基苯丙酸之类的化合物，而该化合物同样是很强的抗氧化物质，于是四氢姜黄素具有二重抗氧化防御机制此外，研究表明姜黄素的诱导体具有非常强的抑制某种氨基酸酶活性，该酶在氨基酸合成黑色素中起着重要作用，黑色素的过剩积蓄，是形成老年色斑的主要原因　　姜黄素所具有许多生理活性作用，特别是抗癌活性，是非常引人注目的，有望广泛地应用于新型抗癌和预防癌症的保健食品中　　4．黄酮类（flavonoids）色素黄酮类化合物广泛分布于植物界，几乎绝大多数植物都能合成黄酮类近年来，人们对黄酮类化合物的抗氧化功能和机理进行了比较深入的研究，证实该类化合物是一种很强的活性氧自由基清除剂抗氧化剂的主要功能有：

(1)金属螯合剂和还原剂；

(2)活性氧的清除剂；

(3)终止自由基的连锁反应；

(4)终止单线态氧的形成；

(5)抑制氧化反应中的脂氧化酶和NADPH氧化酸的作用，进而阻止肿瘤的发生　　迄今已发现了2000多种黄酮类化合物，它们多数以甙的形式存在，少数以游离形式存在黄酮类化合物泛指具有C6－C3－C6基本骨架的化合物，包括黄酮、黄酮醇、异共同酮、查尔酮及它们的二氢衍生物和黄烷醇等主要有本犀草素、芦丁、橘皮色素等　　从花生壳中提取的水犀草素对H．Suis病毒有很强的抑制作用，浓度在1：35000时可抑制葡萄球菌和枯草杆菌的生长，对卡他、白色念珠、变形杆菌也有抑制作用木犀草素有抗炎效能，与磷脂配伍可治疗皮肤炎本犀草素在皮肤上的渗透力强，可抑制透明质酸酶的活性，与透明质酸同用能延长该物质的生理活性，抑制和消除皮肤色斑　　以槐米为原料制得的芦丁，有抗氧、抗炎、抗口炎病毒作用，芦丁与柠檬烯以50：1配合对活性氧有良好的抑制作用，能强烈吸收紫外线，可用于防晒、增白、护发类化妆品　　从橘皮中提取的天然色素中含有维生素E和稀有元素Se，它们对防止癌细胞的生长，延迟细胞衰老增强人体免疫力均有很好的作用，是集着色与营养强化为一体的重要食品添加剂　　5．叶绿素及其衍生物糊状叶绿素不仅是优良的着色剂，还可用来治疗肝炎、胃及十二指肠溃疡、肾炎、皮炎及白细胞减少症等，因此广泛应用于食品、医药和日化业叶绿素能增进造血机能及促进放射线损害机体的康复，外科上用于治疗灼伤、痔疮及子宫疾患等；能抑止葡萄球菌和链球菌生长，对齿龈炎，口臭，中耳炎等有一定疗效；还能治疗“荨麻疹”、“血崩”等此外，作为医药原料可以生产“肝宝”、“胃甘绿”、“升血宝”及“胃仙U”等　　叶绿素的卟啉环与镁离子的螯合稳定性不好，可以用铜或锌置换镁，这样既可以增强色素的稳定性又具有较好的水溶性叶绿素铜钠盐可用于食品、医药品及化妆品的着色，具有解热、止血等功能，可治疗传染性非黄疸型肝炎，还是良好的细胞复合剂叶绿素锌作为人体补锌剂，具有增强人体免疫功能、促进儿童的生长发育和提高智力方面有极为重要的作用　　6．红曲色素红曲色素是以大米为原料，经红曲霉发酵而制成的一种天然色素，相传有上千年的历史，主要产于我国福建、浙江、广东等省，一般用于制酒，如福建的红曲酒、台湾的江露酒都有健身功效它还可用于食品着色，如红腐乳等近年又应用于火腿肠的着色，以减少肉制品中发色剂亚硝酸盐的用量　　红曲中含有抑制胆固醇产生的莫那克林K，那洛佛他丁中国中医研究院进行的临床试验证实，红曲具有降脂、降糖和降压的功效目前，我国已能生产出含洛佛他丁0．4％以上的红曲，有的达到0．8％以上，称为功能红曲据悉，美国已开始从中国进口功能红曲，作为食物补充剂推向市场欧洲则以食品配料从中国进口红曲，用于火腿肠生产因此我国红曲包括红曲米和红曲米粉产品，已经崭露出极好的市场前景　　红曲色素中的橙色素具有活泼的羧基，易与氨基结合，不但可以治疗胺血症，而且可能是一种优良的防癌物质　　综上所述，天然色素绝大多数具有很强的生理功能值得注意的是，真正作为增补和强化保健的色素添加到食品中的还为数不多，即使已经上市的产品，亦尚未得到营养学家及药物医师的确证人们已掌握的有关有效作用剂量、最适服用阶段以及药物动力学、作用机制、病症禁忌等的信息还不够充分，有关色素的功能及应用仍需进一步的研究但天然色素所表现出的优越生理功能，已为其开发及应用展现了光辉前景　　（三）