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食品乳化剂在食品工业上的应用

来源于凯茵工业添加剂

2021.03.05

2179

乳化剂是能改善(减小)乳化体中各构成相之间的表面张力,形成均匀分散体的物质,是一类具有亲水基和疏水基的表面活性剂。乳化剂的乳化能力与其亲水、亲油的能力有关,即与其分子中亲、亲油基的多少有关。如亲水性大于亲油性,则呈水包油(o/w)型的乳化体,即油分散于连续相水中。乳化剂在食品加工中的主要作用:

乳化剂1.jpg

⑴对淀粉的络合作用

⑵对蛋白质的络合作用

⑶对结晶物质结构的改善

⑷发泡和充气作用

⑸润滑作用

⑹破乳消泡作用

⑺提高乳浊体的稳定性例:乳化剂在面包、蛋糕类食品中的作用:

乳化剂.jpg

①防止面粉中直链淀粉的疏水作用,从而防止老化、回生;

②降低面团粘度,便于操作;

③促使面筋组织的形成;

④提高发泡性,并使气孔分散、致密;

⑤促进起酥油乳化、分散,改善组织和口感。

使用乳化剂的注意事项:

①不同HLB值乳化剂可制备不同类型的乳液,选择合适的乳化剂是取得最佳效果的基本保证。

②由于复合乳化剂具有协同效应,通常多采用复配型乳化剂,但在选择乳化剂“对”时,要考虑HLB高值与低值相差不要大于5,否则得不到最佳稳定效果。

③乳化剂加入食品体系之前,应在水或油中充分分散或溶解,制成浆状或乳状液。


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