食品抗氧化剂：功效，分类和应用

　　食品抗氧化剂在餐饮业中起着重要的作用，它们可以防止或延缓食品氧化变质，从而延长食品的保质期。以下是食品抗氧化剂的基本原理、分类和应用，以及食品中常见的抗氧化剂和抗氧化剂。

　　食品抗氧化剂的基本原理及科学分类

　　食品抗氧化剂的原理是通过抑制或减缓食品的氧化还原反应来延长食品的保质期。食品抗氧化剂可以用于氧自由基、酶或磷酸化，从而避免或减缓氧化还原反应。根据作用机制，食品抗氧化剂可以分为以下几类:

　　自由基清除剂：如维他命C、维生素E等，可降低胆固醇，避免氧化还原反应。

　　酶抑制剂：例如某些种植酸盐，可以抑制酶的活性，从而缓解氧化还原反应。

　　磷酸保护膜：如脂溶抗氧剂，可以保护食物中的脂肪、油脂等磷酸化，从而避免其空气氧化。

　　常见食品抗氧化剂

　　下面是几种常见的食品抗氧化剂：

　　BHA(丙基甲基茴香醚)：BHA是一种常用的食品抗氧化剂，能有效防止食品类空气氧化，尤其适用于含脂食品。

　　BHT(二丙基甲基二甲苯)：BHT也是一种常用的食品抗氧化剂，类似于BHA，它还能有效地防止食品类空气氧化，特别适用于高脂肪食品。

　　维他命C：维生素C是一种有效的自由基清除剂，可以用来避免食物类空气氧化，同时还含有营养成分。

　　多酚类物质：多酚类物质是从茶叶中提取的一种天然抗氧化剂，具有很强的抗氧化作用，对健康也有益。

　　愈创木酚：愈创木酚是一种具有很强抗氧化作用的酚类物质，可用于避免食品空气氧化。

　　三是食物中常见的抗氧化剂

　　除上述常用的食品抗氧化剂外，食品中还有其它常用的抗氧化剂，例如：

　　脂溶性抗氧化剂：如叔丁基甲基苯甲醚(BHA)、二叔丁基对甲酚？(BHT)等等，主要用于避免干果、坚果、植物油等脂肪类食物的氧化变质。

　　抗坏血酸钠(维生素C)等水溶性抗氧剂、柠檬酸钠等，适用于避免新鲜水果、水果等水溶性食物的化学反应。

　　多酚:多酚是从茶叶中提取的一种天然抗氧化剂，广泛应用于烘焙食品、饮料、水果罐头等食品中，具有抗氧化、抗菌、抗感染等生理活性。

　　迷迭香提取物:迷迭香提取物是一种天然的抗氧化剂，含有花青素和黄酮，可以抑制食物中的自由基反应，减缓整个衰老过程。

　　植酸:植酸是一种天然抗氧化剂和重金属离子抗氧化剂，具有很高的水溶性和生理活性，广泛应用于谷类产品、植物油、水果罐头等食品中。

　　甘草提取物：甘草提取物具有抗菌、抗感染、抗氧化等几种生理活性，主要用于调味料、糖块等食品。

　　葡萄籽提取物：葡萄籽提取物中含有多酚类物质，具有很强的抗氧化和抗炎作用，适用于避免食物氧化和腐烂。

　　柿叶提取物:柿叶提取物含有大量的黄酮类物质和多酚类物质，具有抗氧化、抗感染、抗菌等生理活性，适用于烘焙食品和饮料。

　　柚皮苷:柚皮苷是从柑橘类水果和绿色植物中提取的纯天然黄酮类物质，具有很强的抗氧化作用和抗炎活力，主要用于腌制品和饮料。

　　蓝花鼠尾草提取物:蓝花鼠尾草提取物含有多酚类物质和黄酮类物质，具有很强的抗氧化和抗感染能力，主要用于调味料、肉类等食物。

　　常见食品抗氧化剂的应用范围及作用

　　常见的食品抗氧化剂广泛应用于各种食品中，以防止氧化变质。例如，在肉制品的加工中加入BHA和BHT可以防止肉制品的霉变；在饼干、零食等烘焙食品中加入抗坏血酸钠(维生素C)或柠檬酸钠可以保持其色泽和口感；在罐头中加入抗坏血酸钠(维生素C)可以防止其腐蚀和霉变；在植物油中加入脂溶抗氧化剂可以防止油氧化酸失效。这种抗氧化剂的使用不仅可以延长食品的保质期，还可以积极保护身体健康。