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醋酸钠在食品工业中的应用.请上海凯茵化工小K朋友帮忙
来源于上海凯茵化工
2020.01.26
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无水醋酸钠，白色粉末，比重1.528，熔点324℃。易潮解，溶于水，稍溶于乙醇，其水溶液呈弱碱性反应。
食用无水醋酸钠质量指标：
含量CH3COONa% 99～101
游离碱%
≤0.2
钾盐
≤0.025
重金属以（Pb）计% ≤0.001
砷盐%
≤0.0003
干燥失重%
≤2
食品加工中要进行品质改良，并不是单纯一种添加剂就能达到目的的。为了完善产品品质，越来越多的复配型添加剂应用于生产中。醋酸钠这看似不起眼的添加剂，在改良品质方面起着不可忽视的作用。
醋酸钠可做为缓冲剂、呈味剂、增香剂、PH调节剂与其它添加剂加入到食品中。
A、作为调味料的缓冲剂，缓冲酸碱度及盐度，螯合金属离子，可缓和不良气味和防止变色。加入到酱油、食醋及其它调味酱中。使口感更柔和，更纯正。加入量为0.2～0.4%。用于清凉饮料等，改善风味时使用，（三水醋酸钠）0.1～0.3%。
B、醋酸钠具有一定的防霉作用，可引导制品的PH环境偏向碱性，与丙酸钙等其它防腐剂合用提高防腐效价，用量在0.1～0.3%，用于面包及鱼糜制品。
C、亦可用作调味酱、酸菜、蛋黄酱、鱼糕香肠、面包、粘糕的酸味剂，与醋酸一起使用，有使酸味柔和、调节口感的作用。
D、与甲基纤维素、磷酸盐混合，用于提高香肠、面包、粘糕的保水剂。三水醋酸钠0.1mol/L水溶液PH值为8.87。正是肉制品保水较适用的PH环境，并且，磷酸盐的过量摄入会防碍人体对钙质的吸收，造成骨质疏松。用三水醋酸钠代替部分磷酸盐即可保持水分又有抗氧化增效作用，并能改善制品口味，减轻磷酸盐造成的香味淡化。
E、无水醋酸钠与等量的冰醋酸混合，可配制粉末醋酸，用于配制粉末食醋及粉末调味料。如：做酸辣汤用的酸辣粉，就是粉末食醋、香辛料、鲜味剂等混合而成的。（作者：张利胜）
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