功能　　降低表面张力、乳化、湿润、增溶、润湿、分散、悬浮、粘度调节、控制结晶、消泡或起泡、淀粉抗老化、抗菌保鲜等编辑本段用途　　蔗  用于各种面制食品糖酯用于饮料、块糖、面包、冷冻面制品、面条及各种方便面、O/W乳化脂肪、速溶咖哩粉、肉制品和鱼糜制品、乳化和固化香精、水果蔬菜保鲜等事实上蔗糖酯系列产品用于几乎所有的含油脂食物、含淀粉食品、各类复合添加剂及药品、化妆品中 　　SE在食品工业中主要有六个方面的作用：1、乳化作用；2、分散作用；3. 与淀粉形成络合物，改善淀粉结构；4、改善食品加工性能；5、抗氧防霉；6、低HLB的SE可作降低胆固醇食品的原料|||1. 蔗糖脂肪酸酯的酯化程度可影响其亲水、亲油平衡值（HLB）　　2. 具体使用时，一般先将蔗糖酯以少量水（或油、乙醚等）混合、润湿，再加入所需量的水（油、乙醇等），并适当加热，使蔗糖酯充分溶解与分散　　3. 蔗糖酯的HLB值可通过单酯、二酯和三酯的含量来调整，应用范围广，几乎可用于所有的含油脂食品，具体应用如下：　　

(1)用于肉制品、鱼糜制品，可改善水分含量及制品的口感，用量0.3%～1%(HLB1～16)　　

(2)用于焙烤食品，可增加面团韧性，增大制品体积，使气孔细密、均匀，质地柔软，防止老化，用量为面粉的0.2%～0.5%　　

(3)用于饼干、糕点，可使脂肪乳化稳定，防止析出，改善制品品质，用量0.1%～0.5%(HLB7)　　

(4)用于巧克力，可抑制结晶，防止起霜用量0.2%～1.0%(HLB值3～9)　　

(5)用于泡泡糖，使之易于捏合，提高咀嚼感，改善风味和软度，添加量为胶基的0.1%～0.2%(HLB值5～11)　　

(6)用于冰淇淋，增加乳化及分散性，提高比体积，改进热稳定性、成形性和口感用于油脂，1.0%～10%　　

(7)用于炼乳、惯奶油以稳定乳液，可防止水分离，提高奶油膨胀力用量为0.1%～0.5%(HLB1～16)　　

(8)用于人造奶油，可改善奶油和水的相溶性，对防溅有效用量0.1%～0.5%(HLB1～3)　　

(9)用于乳化香精、固体香精，最适用于柠檬油、橘子油、葡萄油的稳定乳化，防止制品中的香料损失用量为0.05%～0.2%(HLB7～16)　　

(10)用于禽、蛋、水果、蔬菜的涂膜保鲜，具有抗菌作用，保持果蔬新鲜，延长储存期用量为0.3%～2.5%(HLB5～16)　　此外也可用于豆奶、冷冻食品、沙司、饮料、米饭、面条、方便面、饺子等由于乳化剂的协同效应，单独使用蔗糖酯远不如与其他乳化剂合用，适当复配后乳化效果更佳 国标规定最大使用量： 用于肉制品、香肠、乳化香精、水果及鸡蛋保鲜、冰淇淋、糖果、面包、八宝粥、饮料，最大使用量为1.5g/kg；用于乳化天然色素，最大使用量10.0g/kg；糖果（包括巧克力及巧克力制品），10g/kg此外本品尚可用于胶姆糖配料|||蔗糖脂肪酸多酯的合成方法及性能研究进展乳化剂的协同作用在冰淇淋中的应用---各种乳化剂单体的乳化性能和发泡性能,并测定不同乳化剂以一定比例配合后的乳 化性能和发泡性能,在考虑市场需求的价格后,选择出较好的乳化剂的复合应用于冰淇淋的生产中