冰淇淋中常用的乳化剂有哪些？

1卵磷脂卵磷脂是一种天然乳化剂，大量存在于油料种子和蛋黄中。目前大景使用的市售卵磷脂足由大豆制得的，因此，市售卵磷脂一般足指大豆磷脂。精制卵磷脂是半透明的黏稠物质，稍有特异臭味；在空气巾或在照射下会迅速变成黄色，渐变成

透明的褐色：卵磷脂有吸湿性，但不溶丁二水，红水中膨润成胶体溶液：它溶于氯仿、乙醚、石油醚、四氯化碳等溶剂。卵磷脂中含有多覃=亲水基和亲油基，足一种良好的乳化剂。其亲油部分足两个脂肪酸基，而亲水部分足由甘油磷酸与氨基醇、氨基酸与醇酯化而形成的。许多冰洪淋配方巾台鸡蛋，主要是利用蛋黄巾的卵磷脂(足大豆磷脂价格的l0～20倍)。、2．2蔗糖脂肪酸酯蔗糖脂肪酸酯足一种合成乳化剂。在T业上多用酯交换法制得，常用蔗糖和脂肪酸甲酯，用碱触煤在减压条件下加热，进行酯交换而得。其化学结构足由具有高亲水性的蔗糖分子和亲油性的脂肪酸基团纽成的，冈而亲水性较大。蔗糖脂肪酸酯足一种门色或黄褐色的粉末，或蜡状黏稠树脂状物质，稍有特异臭味：在120~C以下稳定，145℃以上则分解，u味足微甜带苦。它在酸、碱和酶的作用下会发生分解，酸催化水解时，生成游离脂肪酸和蔗糖，碱催化水解时形成脂肪酸碱金属盐和蔗糖，酶水解催化时，最终也生成游离脂肪酸和蔗糖。蔗糖脂肪酸酯的水解敏感性与温度相关，一般温度越高，水解越快。在冰淇淋中独使用蔗糖脂肪酸酯，会使气泡较大，

够稳定且耐热性差。冈此，它常与

甘油酯等并用，其比例为1：l。2．3山梨糖醇酐脂肪酸酯山梨糖醇酐脂肪酸酯足一种合成乳化剂，为白色到黄褐色的液状和蜡状物，T业生产足采用山梨糖醇酐与脂肪酸的赢接酯化法。即山梨糖醇脱水与脂肪酸在碱催化下高温反

而得。因其所含脂肪酸不同。其性状也不同．

目前使用的有软脂酸酯、棕榈酸酯、硬脂酸酯等．都是非离子型乳化剂。本品巾脂肪酸基团的种类和数最影响其溶解度。它溶r水也易溶于油。随着脂肪酸链长的增加和脂肪酸基团数最的增大．它更易溶于亲油性物质。在酸、碱和脂肪分解酶的作用下．它会相

迅速和完全地发生水解。酸催化水解。生成脂肪酸和山梨糖醇；碱催化水解。形成脂肪酸碱金属盐和山梨糖醇：酶催化水解。最终也生成脂肪酸与山梨糖醇。加热时，它会发生焦糖化式的变化．使其色泽加深。但温度若

超过120℃

，其热稳定性还足很好的。这容易形成油一水型和水一油

两种乳浊液。在冰洪淋巾的用最一般为混合料的0．1％～0．2％。2．4丙二醇脂肪酸脂丙

醇脂肪酸脂简称丙二醇脂。它是一种合成乳化剂。它足由丙二醇和脂肪酸经酯化反应而得。

感官性状与油脂相似。一般为黏稠液态到蜡状同态。它的色泽、气味和U味与脂肪酸基团有关。其色泽为白色。浅米黄色到褐色。气味足油脂气味到无味；口味为油脂味。丙：

醇酯

溶于或

分解于水和甘油。它的分子结构巾疏水分部占优势。因此赋予丙．

醇醋油包水

乳化剂特性。