彻底消除果汁和果酱及茶饮料的褐变和后浑

彻底消除果汁和果酱及茶饮料的褐变和后浑非酶褐变是指不需要经过酶的催化而产生的一类褐变如迈拉德反应、抗坏血酸氧化、脱镁叶绿素褐变等等非酶褐变，是果蔬产品在制造及贮藏中发生的主要褐变反应（一）非酶褐变后果蔬制品的变化果蔬游离氨基酸的组成和含量，因果蔬的种类不同而不同这些氨基酸与果蔬制品中的糖、抗坏血酸和氧化生成物等羰基化合物反应，而发生褐变氨基酸中，以色氨酸、羟脯氨酸、组氨酸、赖氨酸、天门冬氨酸的褐变活性较强伴随褐变反应的进行，其中氨基态氮减少氨基态氮含量的变化，随着温度的高低而变化以贮存6个月为例：5℃减少10%以下；20℃不超过15%；40℃为16%～28%，浓缩果汁则为30%～60%氨基态氮减少率因果蔬种类不同而有差异，蜜柑、菠萝的减少特别显著分解作用明显的氨基酸有天门冬酰胺、谷氨酰胺、谷氨酸等促进非酶褐变的原因，还有有机酸和金属离子酒石酸比柠檬酸褐变活性强；锡、铁、铝离子都能促进褐变；而糖中以果糖最富于反应性此外，氧化型抗坏血酸在3～6mg100ml时也可促进褐变因此，在生产和贮存中必须尽可能防止上述非酶褐变的条件的生成非酶褐变使产品发生如下有害变化：1、营养价值降低水果蔬菜制品发生褐变后，由于维生素C被破坏，将极大地降低其营养价值和生理效果通过褐变，饮料中的一些必需氨基酸和糖类被破坏；氨基酸、蛋白质与糖结合后的产物不能被酶水解，所以人体对氮原和碳原的利用率随之降低因此，褐变的结果大大降低了果蔬饮料的营养价值2、二氧化碳及酸性物质增加α－氨基酸与糖或抗坏血酸反应产生的褐变，均能产生二氧化碳二氧化碳的逸出率与不饱和二羰基化合物的含量成比例当还原糖与氨基酸反应时，生成种种还原醛酮，它们极易氧化成酸性物质，逐步引起产品pH值的降低3、造成产品商品价值的降低甚至报废损失果蔬色泽，是评论果蔬产品品质的主要指标之一非酶褐变不但使产品的色泽变灰变暗，并在褐变反应中，常产生带有荧光的中间体这样，使产品的感观造成不可挽回的损失（二）非酶褐变的控制彻底消除果汁和果酱及茶饮料的褐变果汁和啤酒的褐变的原因很多，其中大部分原因由于单宁极其前驱物质引起的，也有是由于阳光引起的光褐变有一些厂家果汁中在啤酒中滥用一些抗氧剂，象大量使用VC及亚硫酸钠，任为抗氧剂就可以阻止果汁和啤酒的褐变，最终无济于事他们没有想到VC及亚硫酸钠根本没有抗褐变的作用，而且抗氧也只不过在5mgL以下因植物体内含有抗坏血酸氧化酶，当果蔬组织破坏，又与空气接触时，能使抗坏血酸迅速被破坏而且抗坏血酸本身即可被氧化而造成褐变抗坏血酸可分解成脱氢抗坏血酸，最后生成糠醛和二氧化碳在中性或碱性溶液中，抗坏血酸很不稳定，易以褐变；在pH＜5.0时，氧化生成脱氢抗坏血酸速度缓慢；但在pH值2.0～3.5范围内，褐变作用与pH成反比??大多数厂家在果汁茶饮料中加入了亚硫酸盐和VC作为抗氧剂，且不提亚硫酸盐的毒性大小和食用后的副作用，值得一提的是加入VC的果汁和啤酒的氧化褐变和其它单宁类和酶类的氧化褐变有所不同，它们是由花色苷的的氧化而形成的褐变，其颜色反应不是变黑，而是固有的色素消失了，最终变成砖红褐色的沉淀，尤其对果汁加热使褐变失色的程度更加严重，这是果汁行业至今都没有解决的问题厂家在果汁及啤酒中加入VC后，VC会迅速的被氧化而形成中间产物H2O2，H2O2通过对花色苷的C－2位亲核进攻使吡喃环裂解，从而生成一种无色的酯类降解物，这些降解物在加热的条件下会进一步的分解聚合，最终导致果汁中形成棕褐色的沉淀这一反应在茶饮料中也非常明显，在茶汁的浸提当中，如果把VC作为抗氧剂添加进去，其反应是当时茶汤的鲜绿颜色立即失去，显得颜色很淡，还显得有些发白，表面看“氧化褐变被抑制住了”，其实不是，这正是VC的迅速被氧化，形成的中间产物过氧化氢和茶汤中的花色苷的C－2结合而形成的无色的酯类降解物，使茶汤失色，在高温的条件下，这种无色的酯类降解物在高温的条件下会分解降解，最终形成一种褐色的沉淀物可以看出VC和啤酒中的花色苷也反应后也可造成啤酒的氧化褐变，最后形成啤酒的老化那么怎样去消除果汁和啤酒及茶饮料的褐变呢？1使用单宁酶消除果汁和啤酒及茶饮料的单宁物质2去除消除果汁和啤酒及茶饮料的重金属离子，切断其褐变的途径3使用VB族抗氧剂VB的Na盐具有螯和钙镁离子的能力，它能是钙垢在极短的时间内迅速脱解，变成可溶性的物质具体应用：由于VB的Na盐可螯和重金属离子，从而切断了氧化的途径，所以VB的Na盐是非常好的抗氧剂，可使啤酒去除老化味，降低啤酒双乙铣的回弹也是啤酒最先进的抗氧剂Vb-Na抗氧剂是从可食性植物中提取的天然抗氧化因子及其衍生物，属维生素B族，与其特有的相乘性物质络合而成的新型天然抗氧化保鲜稳定剂广泛应用于果汁和啤酒及茶饮料行业，在防止果汁和啤酒及茶饮料氧化、控制啤酒贮存过程中的双乙酰回升、提高非生物稳定性和风味稳定性、延长果汁和啤酒及茶饮料保鲜期都具有极为显著的效果