大米发酵百合豆乳

产品名称：大米发酵百合豆乳加工工艺：原料：

大豆：优质大豆,无霉变;大米：宁夏优质大米;百合：市场购买干百合;小曲：苏州东吴酿酒厂生产;白砂糖：优质白糖;添加剂：符合ＧＢ2760-81[食品添加剂使用标准规定]。

工艺流程：

小曲

↓糖酸

大米百合→蒸煮糊化→冷却接种→前期发酵┐↓

│→混合发酵→调整成分→均质杀菌→灌装成品

大豆精选→脱皮浸泡→磨浆过滤→均质杀菌┘

操作要点

1．豆奶制作：将原料大豆精选去杂,然后脱皮洗净浸泡于3倍的水中,水温30℃左右浸泡10～16ｈ,使大豆充分吸水为止。磨浆时用80至100℃热磨10～15ｍｉｎ,再用150目筛过滤,然后冷却至90℃,在压力为225ＭＰａ下进行均质待用。豆乳浓度为11%～12%。

2．大米百合发酵：

（1）发酵：将大米和粉碎好的干百合(以大米粒一半大小为宜)以5∶1的比例混合浸泡6～10ｈ,沥干水分蒸透,要求达到外硬内软,疏松不烂,然后冷却到30～32℃,接种小曲3%,拌匀进行保温发酵,温度控制在25～30℃,时间为72～95ｈ,酒精度为5%～55%。如果发酵时间过短,米饭中尚有部分淀粉未转化为糖,此时淀粉残留量高,总还原糖低,酸度也低,品味淡。

（2）磨浆均质：为了与豆奶品质相一致,将米洒用胶体磨磨细,然后在20ＭＰａ压力下均质两次,达到均匀细致即可。在此操作中所用设备要清洗消毒。

3．混合发酵：将以上制好的豆奶在100～120℃煮沸15～20ｍｉｎ,然后冷却至25～28℃左右,取大米百合发酵醪30%加入豆奶中,搅拌均匀,在25～28℃温度下保持36～48ｈ,此时豆奶米酒液凝聚,将发酵好的凝乳在4～5℃保持24～48ｈ。

4．调整成分：将发酵好的凝乳破碎,根据口感需要补充适量的糖和酸,使成品含糖为10%～12%,酸为12%～14%。一般产品酸度较高,不必调酸。另外再加入02%藻酸丙二醇酯ＰＧＡ或多聚磷酸盐与ＣＭＣＮａ,以上添加物加入前,先用少量热水溶解、过滤、杀菌后加入。

5．均质罐装：为使破碎乳更进一步均匀细致,在压力20ＭＰａ下进行均质,然后进行杀菌,采用85℃,15～20ｍｉｎ杀菌罐装。设备信息：蒸煮锅，发酵罐，豆类筛选机，豆类清洗机，磨浆机，均质机，杀菌机，灌装机多功能转动式发酵罐：DZ2-10型；外形尺寸5120*2500*2920（mm）；豆类筛选机：生产率200kg/h；电机功率0.65kw；外形尺寸1700*710*2200mm；参考价格6万元；豆类清洗机：XD-1型；生产率400kg/h；电机功率2.2kw；外形尺寸1800*420*1300(mm)；汽煮锅：QG350型；外形尺寸2200*1200*1100（mm）；脱皮分离机：DTF-300型；生产能力230kg/h；电机功率3kw；外形尺寸1275*510*1270（mm）；参考价格0.58万元；磨浆磨粉机：SM-150型；电机功率0.75KW；外形尺寸605*250*518（mm）；浆渣自分磨：DMF-220型；生产能力130-150kg/h；电机功率4kw；外形尺寸525*500*1100（mm）；参考价格0.238万元；均质机：生产能力3000L/h;电机功率75KW；外形尺寸1500*1000*1200（mm）；参考价格7.5万元；超高温瞬时灭菌机：生产能力4000L/h；电机功率2*3.0KW；参考价格0.85万元；外形尺寸2000*1400*1800（mm）；真空灌装机：5000瓶/h；电机功率1.5+4.0kw；参考价格6.3万元；外形尺寸1480*1130*2470（mm）；产品描述：产品特点：色泽：乳白色,微黄;滋味与香味：产品酸甜怡人,米香与豆香结合十分协调,与百合形成独特的风格,既具有米酒的醇甜感和酒香,又有豆奶的乳香味;外观：白色乳状,均匀稍稠,似搅拌型酸乳。可溶固形物含量≥14%,酸度12%;糖度10%;酒度1%左右。细菌总数≤100个ｍｌ;大肠菌群≤3个ｍｌ;致病菌　无。