番茄的贮藏与加工技术

番茄的贮藏技术一、贮藏特性番茄原产于热带地区，是冷敏感作物，果实长时间低于8度会发生冷害，果实局部或全部呈现水浸状凹陷，蒂部开裂，表面出现褐色小圆斑，不能正常完熟，易感病腐烂。番茄的成熟阶段分为：绿熟期、微熟期(转色期至顶红期)、半熟期(半红期)、坚熟期(红而硬)和软熟期(红而软)。长期贮藏的番茄应在绿熟期采收。用于贮藏的番茄应选种子腔小、皮厚、肉致密、干物质和含糖量高、组织保水力强的品种。长期贮藏的番茄应选含糖量在3.2%以上的品种。番茄品种不同，贮藏性和抗病性差异很大，晚熟品种如橘黄佳辰、满丝、苹果青、台湾红、可果美、特罗皮克、强力米寿、苏抗5号、太原2号(佛罗里达)等适于贮藏。早熟品种以及皮薄的品种不耐贮藏。贮藏用的番茄采收前两天不宜灌水，防止果实吸水膨胀和果皮产生裂痕，从而导致微生物感染和果实腐烂变质。应在早晨或傍晚无露水时采摘，采摘时轻拿轻放，避免造成伤口。包装容器不宜过大，以免上面的果实将下面的压伤。番茄采收后，应放在阴凉通风处散热，或放在冷库内预冷到13度，然后挑选分级入库贮藏，成熟度不同的果实要分别存放，便于管理。二、贮藏方法1.塑料帐气调贮藏将装好的番茄堆码在窖或通风库中，用塑料薄膜将码好的垛套上，封住口成为塑料帐。利用番茄本身的呼吸作用使塑料帐内的氧气逐渐减少，而二气化碳逐渐增加，来减弱番茄的呼吸作用，以延长贮藏期。在贮藏期间，每隔2-3天将塑料帐揭开，擦干帐壁上的小水滴，待过15分钟左右重新套上，封住口，以补充帐内新鲜空气，排除帐内过多的二氧化碳，避免番茄得病腐烂。每隔10-15天翻垛检查一次，挑出病果，用这种方法，一般可贮藏1个多月。2.硅窗气调贮藏在一定的范围内，硅窗的渗透量随着帐内二氧化碳浓度的升高而减少。这样就能迅速排除帐内过高的二氧化碳，并大量地补入氧气，从而使氧气和二氧化碳浓度保持稳定的比例。硅橡胶薄膜的这种透气性，还能便番茄在生理代谢过程中产生的乙烯很快透出帐外，对延缓后熟有较为显著的作用。一般来说，薄膜越薄其透气性越好。试验结果表明：在其他贮藏条件相同的情况下，使用0.08毫米厚的硅窗，帐内氧的含量将控制在6%左右，二氧化碳在4%左右，效果较好。番茄采用硅窗气调贮藏时，要求硅窗面积的大小与品种的呼吸强度、温度和高低成正比。在固定容积的贮藏帐内，随着贮藏量的增多或减少，硅窗面积也需作相应的扩大或缩小。为了避免频繁增减硅窗面积，应尽可能地保持贮藏环境温度的稳定，实行定量贮藏。硅窗面积的大小，大致可以根据少量典型试验按正比例关系推算出来，如有效体积为4立方米的塑料薄膜帐，贮藏550千克需要开0.45-0.5平方米的硅窗。硅窗的大小可按此比例计算。3.薄膜袋贮藏将青番茄轻轻装入厚度为0.04毫米的聚乙烯薄膜袋(食品袋)中，一般每袋装5干克左右，装后随即扎紧袋口，放在阴凉处。贮藏初期，每隔2-3天，在清晨或傍晚，将袋口拧开15分钟左右，排出番茄呼吸产生的二氧化碳，补入新鲜空气，同时将袋壁上的小水珠擦掉，然后再装入袋中，扎好密封。一般贮藏1-2个星期后，番茄将逐渐转红。如需继续贮藏，则应减少袋内番茄的数量，只平放1-2层，以免相互压伤。番茄红熟后，将袋口散开。采用此法时，还可用嘴向袋内吹气，以增加二氧化碳的浓度，抑制果实的呼吸。另外，在袋口插入一根两端开通的竹管，固定扎紧后，可使袋口气体与外界空气自动调节，不需经常打开袋口进行通风透气。4.吸附剂贮藏法方法(1)：把沸石、膨润土、活性炭、氢氧化钙按(1)50:50:0:0；(2)0:50:50:0；(3)3530:35:0；(4)0:45:45:10的比例配制成4种不同组成的复合保鲜剂，4种保鲜剂各取10克，分别装入一透气的小袋内，再把4个小袋分别放在盛有4干克番茄的4个容器中。在20度的温度下封存，在此时期内定期检查。结果发现，放有4种复合保鲜剂的容器内的番茄到14天颜色尚未转变，到21天也没有霉菌生长。这种普通而廉价的复合保鲜剂，在适宜的条件下，可使番茄的贮藏期延长3倍左右。方法(2)：将30份沸石、20份活性炭、30份硫酸亚铁、30份氢氧化钙和1份水混合配成复合保鲜剂。将此混合物称10克装入人一内封有多孔聚乙烯薄膜的小纸袋内，并用0.5克水将纸润湿，然后与番茄一起封装在一个大聚乙烯袋中。在一定温度下贮藏60天，番茄颜色不变。5.防腐膜贮藏法采用下述的保鲜涂料涂于番茄梗部形成防腐膜，可有效地控制番茄的呼吸强度，达到防腐保鲜，延迟成熟的目的。涂料的配制：蜜蜡10份，酪朊2份，蔗糖脂肪酸酿1份，经充分混合制成一种乳浊状涂料。此外，另一种番茄防腐膜涂料，效果也很满意。其配方为：10份蜜蜡，20份阿拉伯胶，1份蔗糖脂肪酸醋，经混合后，加热到40度使其成糊状混合物。用来涂抹在番茄梗部，作为防腐膜的形成剂。番茄的加工技术一、番茄脯1.原料选择挑选刚成熟转红的中等番茄。一般以2厘米直径大小最适宜。挑出青的、病虫危害及烂的果实。2.脱皮处理用沸水处理1-2分钟取出浸于清水中可使番茄脱皮。3.硬化处理配制0.1%二氯化钙溶液把脱皮后番茄浸泡6-8小时，捞起沥干备用。4.配制糖液需用白糖量与原料比为0.75:1，配成40%糖液，在糖液中加入0.1%-0.2%柠檬酸、0.05%山梨酸钾。5.透糖把以上糖液煮沸，采用多次透糖法浸渍原料，第二天糖液浓度下降需把糖液抽出加热浓缩。每次提高糖度5%-6%，趁热糖液加进原料中，这样反复操作，直到糖液浓度达到60%-65%可停止加热，继续浸渍1-2天。从外观看，原料逐渐收缩，而且变得透明，这时说明原料吸糖达到接近60%糖度，透糖便可停止。6.干燥从糖液中捞起在65度下烘制，使其含水量达25%-26%。7.包装制出的番茄脯色暗红透明，体积收缩呈颗粒状，可用玻璃纸单粒包装，或用枕式单个包装，呈糖果状，具浓厚番茄风味，甜酸适口，入口爽脆，是受欢迎的一种果脯食品。二、番茄复合果酱1.原料处理加工果酱的番茄应充分成熟，挑选出腐烂、病虫危害和青的末熟果实。2.打浆过滤用打浆机打成浆状，一般不用加水便能打成浆状。除渣取汁液(渣包括皮和粒)。3.蒸发浓缩加糖和添加剂，需加入与料1:1白糖及原料重0.7%海藻酸钠，海藻酸钠需加入5倍水浸泡缓慢加热呈均匀胶体后才加入0.2%柠檬酸和0.05%山梨酸钾，使其固形物达到40%-42%便可停止加热待用。4.菠萝果酱的制备取新鲜成熟菠萝去皮去芯，打浆，加热浓缩，加入1:1白糖，同时加入原料重0.7%海藻酸钠，海藻酸钠需加入5倍水浸泡缓慢加热呈均匀胶体后加进原料中与白糖和菠萝浆加热浓缩，最后加入0.2%柠檬酸和0.05%山梨酸钾，使其固形物达到40%-42%便可停止加热待用。5.番茄酱与菠萝酱混合两者混合比例可以是1:1，也可以是2:1，按比例混合后加热煮沸。6.灌瓶采用200克四旋瓶包装，灌瓶后立即扭紧瓶盖。7.杀菌100度沸水杀菌15-20分钟。8.品质具菠萝和番茄风味，色橙黄，甜酸可口，用于涂沫面包或馒头食用。三、番茄汁1.选料选用成熟适度、香味浓、色泽鲜红，可溶固形物在5%以上，糖酸适宜(约为6:1)，无霉烂变质的番茄，洗净，除去果柄、斑点及青绿部分备用。2.去子将准备好的番茄进行破碎去干(可使用番茄去干机)。3.预热将破碎去子的番茄，迅速加热到85度以上，以杀死附在番茄上的微生物，并破坏果胶酶。4.打浆用三道打浆机打浆，取得汁液。5.配料将番茄原汁100千克，砂糖0.7-0.9千克，精盐0.4干克，混合均匀。6.脱气、均质将番茄汁喷入真空脱气机，脱气3-5分钟，然后用高压均质机在100-150千克力/平方厘米压力下均质。7.装罐加热到85-90度，热装入消过毒的罐内，并趁热封罐，罐中心温度应在70度左右。8.杀菌、冷却封罐后在沸水中杀菌，然后在冷水中冷却到38度左右。