粉末油脂的特性、制造及应用

随着食品加工种类的多样化，粉末油脂需要量增加，以原来油脂没有的新功能作为新食品材料与添加剂登场，引起食品界的注目。

一、粉末油脂的种类与特性

粉末油脂有全脂型与部分脂型之分，质量特性有亲水性、亲油性、或内亲油性外亲水性混合型，含油量不一，从10％～100％，有高融点，低融点。

粉末油脂还有下列特性：（1）保存稳定性优，有些用蛋白质或碳水化合物包埋油脂，使油脂与空气隔绝，不会受空气影响而氧化，外观形状也不受气温影响，一年四季性能稳定；（2）能与其他粉体自由混合，不会结块；（3）能均一地分散在水中，乳化稳定性优，在食品中可充分发挥油脂功能；（4）能改良食品的组织，赋予食品新风味及良好食感。（5）能赋予食品乳化性等调理特性，使食品中各种成分稳定混合；（6）强化特定油脂成分与各种营养、供应热能源等等。

二、国外粉末油脂的制造方法

1．固化粉碎法

将油脂急冷到低温，固化后，用粉碎机粉碎使微粒子化，本法可制造极度硬化油类的高融点油脂，产品为全脂型油性粉末，含油100％。

用液氮等的冻结粉碎法，能抵制低温时的脆化及粉碎时的冲击热，适合中融点油脂微粒子化。

2．喷雾冷却法

将高融点油脂，加热溶解后冷却，生成细微结晶核后，用旋转离心盘或喷嘴，将微粒喷雾冷却固化，能得到各高融点的油性油脂。为防制品在保存中粉末粒子间的融着，欧洲一些国家将小麦粉或改良剂等在低温下粉碎与该法油脂搅拌、混合，制成粉末油脂。

3．喷雾干燥法

该法应用最广。制造工艺为原料溶解、添加乳化剂乳化、超高温杀菌、均质、喷雾干燥、冷却（30℃以下）、过筛（30～50目孔）、自动计量包装（容器经杀菌）。该法制得的粉末油脂含油50％～80％（按材料配比而异），外相为亲水性成分，内相为亲油性成分。日本市场上出售的该类油脂有人造奶油粉末，奶油或黄油粉末、芝麻油粉末等，其性状有水中分散性、亲水性、油性、略有油性等。色泽决定于油脂本身，有白、黄、褐等色。

4．散布混合法

在小麦粉、淀粉中散布已溶解的油脂或用喷雾器边搅边混合法，该法制得略高融点油脂，含油50％以下。

5．其他方法

有微胶囊法，油脂粉末为亲水性，含油10％左右；冻结干燥法，粉末油脂为亲水性，含油20％左右；流动层法，油脂粉末为油性，含油10％～50％。

三、粉末油脂制造实例（日本）

1．将亲水性保护胶体物质2％～20％及淀粉分解物5％～50％溶于温水中，加融点24～45℃的油脂，5％～30％的乳化剂乳化，干燥粉末化。该粉末油脂适用于点心、牛乳、牛奶糖、巧克力点心、干酪饼等。

2．将油分30％、蛋白质8％、碳水化合物58％左右，混合后用常法乳化、均质、喷雾干燥，可得冷水易分散性粉末油脂。于3℃冷水中也容易分散，应用于速溶汤料、奶油、冰淇淋等中。

3．将含γ－亚麻酸的油脂（如月见草油）和环状糊精CD配合，包接，能得到防止氧化用于健康食品的粉末含亚麻酸油的油脂。

4．将玉米胚芽油、甘油酯、卵砭酯，丙二醇酯、蔗糖酯、氯化钠、酪蛋白钠、α－VE混合溶解，乳化、干燥，能得到玉米胚芽油粉末。

5．将菜籽油、甘油酯、山梨聚糖酯、蔗糖酯、氯化钠、酪蛋白、香料混合、乳化、干燥，能得到粉末菜籽油。

6．将大豆油，丙二醇酯、山梨聚糖酯、蔗糖酯、氮化钠、酪蛋白、可溶性淀粉混合、乳化、干燥，能得到得粉末大豆油。

7．以葵花籽油代大豆油，余者配料与工艺与6．相同，可得粉末葵花籽油。

四、粉末油脂化食品中的一般应用：

营养制品中，加量2％～40％，防结块、改良食感。

面包制品中，加量5％～20％，防止面包老化，改善柔软度及齿感。油脂微粒细广布于制面包的生坯中，可保护淀粉粒，强化面粉中的网络，保护酵母。用于冷冻生坯中，可长期冷冻，风味、食感、齿感均优，经微波加热的加粉末油脂的面包仍齿感松软，不会变硬，因淀粉粒子受到保护而不会被崩坏，保水性也好。加粉末油脂的面包制品还能改善冷冻耐性、加热耐性。

中西点心，加量5％～40％，改善口溶性，冷冻耐性。

水产及制品中，加2％～3％，改善齿感，提高白度。

畜肉制品中，加量5％～10％，可提高风味与软度。

油炸食品中，加量3％～10％，增加口溶性与脆感，防加热时食感变差。

面制品中，加量2％～5％，提高面质。

汤汁制品中，加量5％～10％，提高乳化稳定性、白浊度。

作者：周秀琴