复合食品胶复配性能及使用方法

3．阿拉伯胶与其他胶体的复配性能

阿拉伯胶能与大部分天然胶和淀粉相互兼容，作为已知所有水溶性胶中用途最广泛的胶，它可以和大多数其他的水溶性胶、蛋白质、糖和淀粉相配伍，也可以和生物碱相配伍混溶应用。而阿拉伯胶不论处于溶液或薄膜状态均可和羧甲基纤维素（CMC）相配伍使用。阿拉伯胶与其他亲水胶体有良好的兼容性，常与其他胶复配使用，与明胶复合后用于某些胶囊生产。

对于阿拉伯胶而言，增稠剂还有一种叠加减效的效应，如阿拉伯胶就可降低黄蓍胶的黏度，前者和后者按4∶1比例复合的混合物溶液就有比任一单体胶体都低的黏度，但这并不影响应用，相反这种复合胶溶液具有均匀和流畅的优点，它在制备低糖度的稳定乳液方面有良好的前景，这是由于阿拉伯胶的结构和黄蓍胶中的阿拉伯半乳糖的结构相似，由于黏度的变化，增强了其水溶性，由于阿拉伯胶结合更多的水，因而制约了黄蓍胶在水中的溶胀，其结果就降低了黄蓍胶单体或复合胶的黏度。

4．瓜尔豆胶与其他胶体的复配性能

瓜尔豆胶是直链大分子，链上的羟基可与某些亲水胶体及淀粉形成氢键，瓜尔豆胶与小麦淀粉共煮可达更高的黏度，瓜尔豆胶能与某些线型多糖，如黄原胶、琼脂糖和κ－型卡拉胶相互作用而形成复合体，瓜尔豆胶与黄原胶有一定程度的协同作用，但与卡拉胶则无协同效应。这种相互作用比之槐豆胶则相对较弱。在低离子强度下，与阴离子聚合物和阴离子表面活性剂配合后有增强黏度的协同作用。这些阴离子化合物被吸附在中性聚合物上，并因此而扩大了瓜尔豆胶的分子。这是在所吸附的带阴离子的功能基团之间发生相互排斥作用的结果。如加入电解质，导入相反的离子从而中和了阴离子电荷，并因而破坏了协同作用。

5．黄原胶与其他胶体的复配性能

前面已经叙述，黄原胶与刺槐豆胶有较强的复配性能，即黄原胶与刺槐豆胶内部反应很强，当两种胶的0．005％～0．1％溶液以1∶1混合时，就形成黏稠性胶体，而胶体浓度较高时，就可以形成黏胶性凝胶。这种凝胶在50～55℃左右就能融化或再形成。另外，黄原胶在pH大于5的条件下能与阿拉伯胶配伍，但它在pH小于5时就不与高浓度的阿拉伯胶相容。

6．海藻酸盐及海藻酸丙二醇酯（PGA）与其他胶体的复配性能

海藻酸盐以及PGA能和其他胶体如黄原胶、瓜尔豆胶、刺槐豆胶及CMC一样除能单独使用外，也能和大多数天然和合成的食品胶体配合使用，效果和性价比会比单独使用要好一些牞可以和PGA复配使用的稳定剂包括耐酸性CMC，黄原胶，果胶等。总用量一般在0．5％以下，其中PGA用量一般占60％～70％左右，但PGA与其他稳定剂的确切配比和用量必须针对具体的不同饮料并通过实验来确定，通过对比优化实验，发现用含PGA为主的复合稳定剂生产出来的产品稳定性和口感方面都较好，完全能满足该类产品的品质要求，产品贮藏9个月无沉淀和分层现象出现。而对于海藻酸盐，则必须注意，有些食品胶所含的多价离子可能会使海藻酸盐形成凝胶，而影响其在食品工业中的应用。

7．琼脂与其他胶体的复配性能

琼脂与槐豆胶、卡拉胶、黄原胶以及明胶之间都存在着协同增效作用，只是增效程度有所差异而已。但琼脂和瓜尔豆胶、果胶、羧甲基纤维素钠以及海藻酸钠之间不会有增效作用，相反却会产生拮抗作用。

8．结冷胶与其他胶体的复配性能

结冷胶与其他亲水胶体如洋槐豆胶、瓜尔豆胶、CMC、黄原胶等复配一般都会降低胶强度而增加凝胶的脆弱性，与其他胶类可顺利配伍，如淀粉、黄原胶／刺槐豆胶的混合物组织结构可从脆的到有弹性的任意转变。

9．果胶与其他胶体的复配性能

果胶最适宜的稳定剂是PGA与其他稳定剂的复合稳定剂或果胶，尽管使用果胶或以果胶为主的复合稳定剂的饮料产品在稳定性和口感方面有一定的优势，但若从总体考虑其性价比，前者更有市场竞争力

二、复合食品胶在食品工业中的应用

复合食品胶与单体胶相比具有十分显著的优点，包括有：

1．通过食品胶的复合，可以发挥各种单一食品胶的互补作用，使各种食品胶协同增效，从而扩大食品胶的使用范围或提高其使用功能，并还可能同时降低每一种食品胶的用量和成本；

2．通过食品胶的复合，可以方便食品生产企业采购、运输、储存和使用，可以大大缩短食品企业新产品开发的周期，降低费用。食品企业要在激烈的市场竞争中不断推出适合消费者需求的新产品。而目前我国越来越多的食品新产品的开发都离不开食品胶的选择和使用，而其中相当数量的食品都不是使用一种食品食品胶单体就能解决问题的。若食品企业研发部门自己选用多种单体食品胶进行试验，其所需花费的时间和开发费用都是相当巨大的。而若选用市场上相应的复合食品胶或同时与生产该复合食品胶类添加剂的厂家联合开发，利用其在食品胶复合技术上的优势便可以大大缩短相应产品的开发周期，节省开发费用，提高产品在目前竞争日趋激烈的市场的竞争力。

3．使用方便，安全可靠。某个品种复合食品胶对应地使用于某种或某些食品加工工艺或贮藏中解决某个或某类问题，且一般正规厂家对各种产品都有详细的使用说明，使用时只需按使用说明一次性添加即可。省去了食品企业对多种单体食品胶进行多次称量、溶解并按序添加的繁琐过程，使用十分方便。且大大减少了因食品胶称量、溶解等步骤的不合理导致的产品质量的波动。

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作者：上海师范大学工程食品研究所胡国华