烘焙食品中如何使用氢醋酸钠

食品工业之所以能发展成为国民经济的一个重要支柱产业，主要是由于食品工业为人们提供了丰富多样的营养、卫生、安全、可口、方便的食品，人们一般都认为食品的色香味是食品商品性的基础，但是如果食品没有一定的保质期，保证产品质量不受微生物、空气等的侵害而使食品变质变味，它就不能发展为一种大规模的工业。要使食品有一定的保质期，就必须采用一定的措施来防止微生物的感染和繁殖。工业实践表明，采用防霉防腐剂是达到上述目的的最经济、最有效和最简捷的办法之一。

烘焙食品营养丰富、含水量高，在生产贮存中，极易受到细菌、酵母菌、霉菌等微生物的侵袭而导致发霉腐败，腐败后的食品不仅品质变劣，还具有毒性。脱氢醋酸钠是一种新开发的广谱类、抑菌力极强的食品防霉防腐剂，可以有效地抑制细菌、霉菌、酵母菌的生长，从而提高烘焙食品的稳定性，大大地延长烘焙食品的贮存期，是继苯甲酸钠、尼泊金酯、山梨酸钾之后又一代新的食品防霉防腐剂，是富马酸二甲酯的良好替代品。许多生产月饼、面包、蛋糕的食品厂家已经采用它，用之于这些产品的防腐、防霉，作用持久，达到了他们的预期目的，备受烘焙食品的生产厂家欢迎。

脱氢醋酸钠是以氢氧化钠中和脱氢醋酸而得，白色结晶粉末，它的分子式为C8H7NaO4．H2O，分子量208．15，无臭，微溶于乙醇（1％）和丙酮（0．2％），易溶于水（1g／3ml）和丙二醇（1g／2ml）及甘油（1g／7ml）。水溶液呈微碱性。

其主要特点是：

一、脱氢醋酸钠属广谱类防腐剂：其抑菌谱如下：

由此表可见，脱氢醋酸钠使用范围较广，可以有效地抑制易使食品、饮料、中草药、谷物、医药制剂、化妆品腐败变质的细菌、酵母菌、霉菌、大肠杆菌等类微生物的生长。

二、脱氢醋酸钠具有相对稳定性：脱氢醋酸钠对霉菌、酵母菌、细菌的抑制能力特别强，对外部条件无特殊要求，常温、常压、湿度一般状态下均可使用，对生产工艺无苛刻要求。它的抑菌作用不受酸碱度的影响，在酸性条件、碱性条件、中性条件下都有效，对光和热也比较稳定，水中煮沸、烘烤食品、加热不破坏、不变质、不挥发，甚至在120摄氏度加热20分钟的条件下，都不影响其抗菌、防腐效力。在PH值为7．5的条件下，脱氢醋酸钠的抑菌防腐效力对酵母菌的抑制作用仍比苯钾酸钠大2倍，对灰绿色青霉素菌和黑曲霉菌的抑制效力，则比苯钾酸钠大25倍。

三、安全性：脱氢醋酸钠是联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）认可的一种安全型食品防霉、防腐保鲜剂。脱氢醋酸钠在水溶液中，逐渐降解为醋酸，没有积蓄现象，对人体无毒而且不影响食品口感和味道。

1999年由上海崇明生化制品厂首家申报，经全国食品添加剂标准化技术委员会专家们评审，卫生部批准，脱氢醋酸钠可使用在奶油和面包中，使用量分别为0．5‰和0．3‰；2001年上海崇明生化制品厂申报扩大脱氢醋酸钠使用范围，全国食品添加剂标准化技术委员会2001年年会上，经专家们评审，同意扩大脱氢醋酸钠使用在汤料、糕点中，其中汤料包括调味料、速食汤料；糕点包括蛋糕、月饼、馅料等；使用量都为0．5‰。

使用方法：使用脱氢醋酸钠时，可直接加入食品中固体混合，也可配制成脱氢醋酸钠溶液进行溶液浸泡，喷淋或表面处理。例如：面包防霉：一般市售的面包在25℃，相对湿度为70～90％的环境下，放置三天就开始发霉；若在面粉发酵后将莫愁牌脱氢醋酸钠（面粉发酵前加入，影响发酵）随料一起用水溶解加放，再进行烤制面包，用量可在0．1‰牞放置6天不发霉；如果浓度增加到0．3‰防霉时间可更长。而且面包口味纯正，无不良味道。

豆沙馅等糕点馅防霉：糕点馅由于营养丰富、水分较多，很容易发霉，特别是夏季，一般只能放一周左右，给生产和销售带来很大不便和经济损失。若用莫愁牌脱氢醋酸钠0．3‰，先用少量水溶解后拌入馅中搅拌均匀，按正常生产烤制点心，然后放入塑料袋中，可保存180天不霉变。

质量标准：项目

　企业标准（上海崇明生化制品厂）

美国FCC—3标准含量（以干基计）

　＞98．0％

　＞98．0％重金属（以Pb计）

　＜0．001％

＜0．001％砷（以AS2O3计）

＜0．0003％

＜0．0003％氯化物（以CR计）

＜0．01％硫酸盐（以SO4计）

＜0．015％水分

　＜9．5％微生物的名称　产气杆菌　产碱类便杆菌

黑曲菌

　腊肠菌

铃薯杆菌　大肠杆菌　胚芽乳杆菌

枯草杆菌

最小抑菌浓度‰　0．372

4．969

0．0625

　0．372

0．372

0．496

0．124

　0．372微生物的名称　指状青霉素　苹果青霉素　铜绿色极毛杆菌　黑根菌　酵母菌

伤寒杆菌金黄色葡萄球菌酿脓链球菌

最小抑菌浓度‰　0．0372

0．0124

　0．496

　0．062　0．124

0．248　0．372

0．372

作者：叶银枝