化工方面的专家什么是食品乳化剂用途是？

食品乳化剂

英文名称:

emulsifying

agents

for

food

CAS号:

分

子

式:

简要概述内容：：

一类能显著降低油水两相界面张力，使一方均匀分散于另一方中形成稳定乳浊液的食品添加剂。这是一类表面活性剂，其分子具有亲水基和亲油基。亲水性强的水溶性乳化剂，可制成水包油（水为连续相，油为分散相）型乳浊液。亲油性强的油溶性乳化剂则可制成油包水（油为连续相，水为分散相）型乳浊液。通常按亲水油平衡值（value

of

hydrophilic

lipophilic

balance，简写为HLB值）来区域乳化剂的类型和适应性。数值越大，亲水性越强，数值越小，亲油性越强。如此，HLB值3.5～6，为油包水型乳化剂，8～18则为水包油型乳化剂。乳化剂广泛使用于各种食品，除了乳化的基本特性，在不同食品的应用中还可由乳化引发或由化学反应引发其他一定的特性，如持水性、润湿性、流动性、抗黏结性、延缓淀粉老化、调节油脂结晶等。乳化剂是应用最多的食品添加剂之一。在60种以上。天然乳化剂有磷脂类（大豆磷脂、蛋黄等）、蛋白类（酷蛋白、酪蛋白酸钠、大豆分离蛋白等），胶质类（阿拉伯树胶、明胶、海藻胶等）。合成乳化剂有甘油脂肪酸酯类（主要为单甘油酯），蔗糖脂肪酸酯类，山梨糖醇酐脂肪酸酯类，木糖醇酐脂肪酸酯类，硬脂酰乳酸钙，硬脂酸丙二醇酯等脂肪酸衍生物，卤代油类（溴化植物油），甾类（胆酸、脱氧胆酸）、环状糊精类（α，β，γ-环糊精）等。几乎所有主要食品工业，包括乳品工业、冷冻食品工业、焙烤食品工业、罐头工业、软饮料工业、糖果及巧克力工业、调味品工业、油脂工业等都应用乳化剂。