酵母提取物在酱油中的应用

加在酱油中的酵母提取物无论粉状、膏状，都必须是完全溶解于水中的（如烟台华海生物制品有限公司生产的HG02、HG03）。否则易造成酱油的混浊、沉淀或者有“黑脖”（瓶颈有环状附着物）现象。因此在选用时一定要注意。

将酵母提取物添加到酱油中有以下功能：

1．增强产品醇厚感，提高产品档次；

2．平衡口感，掩盖刺激性不良气味；

3．与酱油中调味成分配合，体现出强烈的鲜香味，达到相乘效果；

4．不含氯丙醇，对人体健康不会造成任何伤害。

建议使用量，普通酱油：0．5％～2％；高档酱油：2％～5％。

添加方法：因为酵母提取物中含有呈味核苷酸（I＋G），易被酱油中的核酸分解酶－磷酸单酯酶分解，使其失去呈味作用。因此应在酱油灭菌后沉淀前加入，并搅拌均匀。

酱油中的氯丙醇的潜在危害分析

1．氯丙醇的形成机理及毒性：

氯丙醇即3－氯－1，2－丙二醇（3－MCPD）的形成机理是大豆脂肪在强酸下断裂水解而成甘油，而丙三醇（甘油）在强酸或高温条件下发生反应，HCL取代醇羟基而生成氯丙醇，以3－氯－1，2－丙二醇为主。由此可知，在酿造酱油中由于不存在强酸高温的条件，即使大豆的脂肪会被少量的微生物水解成甘油，也不可能形成氯丙醇，所以酿造酱油中不存在氯丙醇的危害。但在酱油的配置中，很多的厂家添加了HVP（酸水解植物蛋白），HVP中是含有氯丙醇的，SB10336明确规定了HVP的限制，已全氮计HVP的用量要小于50％，HVP液中的3－MCPD≤1mg／kg，但添加“一鲜特”酵母提取物后不仅能够替代HVP的功用，而且“一鲜特”酵母提取物的纯天然特性（不含有氯丙醇）更加丰富了酱油中的氨基酸等的营养成分，有效的避免了氯丙醇所带给人体的危害。

2．氯丙醇的毒性：

美国在1993年的FAO／WHO的WHO技术报告中刊载了3－MCPD的毒性报告：其一为致癌，包括肝肾中毒以及甲状腺、口腔的上皮会产生良性或恶性癌变。其二为贫血，白细胞减少、血小板减少还能降低生育力。

作者：鞠成文