抗养化剂-助剂添加剂

抗养化剂抗氧化剂和自由基是一对矛盾体抗氧化剂的分子结构比较特殊，它的电子是单个排列的，它可以给出电子中和自由基，而自身不会形成有危害的物质，也不会发生链锁反应，通过清除自由基达到抗氧化的目的常见的抗氧化剂有VC、VE、β-胡萝卜素、SOD、硒、锗等，其中OPC是发现的从自然界中提取的最强的抗氧剂                                                                    目录                                • 种类介绍                        • 工作原理                        • 抗氧化机理                        • 饲料运用                        • 必备条件                        • 常见种类                        • 相关词条                         • 参考资料                                    [显示部分][显示全部]                                种类介绍编辑本段回目录                            抗养化剂食物1、自由基吸收剂：如酚类抗氧化剂，维生素E2、氧清除剂：如抗坏血酸、抗坏血酸棕榈酸酯、异抗坏血酸和异抗坏血酸钠等3、金属离子螯合剂：枸橼酸、EDTA和磷酸衍生物食品中抗氧化剂可以防止各种食品成分的氧化反应食品氧化可以导致不良褐变和味道改变抗氧化剂和氧气反应，因此抵消负面影响例如：维生素C（E300）和维生素E(E308).在人体内抗氧化剂通过中和“自由基”（细胞代谢的天然副产物）的不良作用来保护主要的细胞物质氧气被代谢或被人体燃烧时形成自由基它们通过细胞运输，破坏其他分子结构，导致细胞受损这样的细胞损坏被认为是衰老和各种健康问题的原因活跃于人体内的抗氧化剂是维生素A、C、E和多酚（植物化学物质，存在于茶和水果中）维生素C、E和β－胡萝卜素（维生素A的前身）和矿物质硒都具备抗氧化的特性也就是说它们可以保护细胞膜中的脆弱的蛋白质和脂质，在阻断高度反应性的氧原子（自由基）的过程中扮演重要角色自由基是带有一个或多个不成对电子的分子，抗氧化剂可以清除这些自由基，与其他分子快速反应，起始的链反应被称为氧化自由基是代谢过程的常规产物，人体会产生自身的抗氧化剂来保持平衡然而，压力，年龄老化和环境条件，像空气污染和吸烟都会增加身体中自由基的数量，从而破坏平衡极不稳定的自由基可以损害健康的DNA，并且与伴随着老龄化的一些变化相关（比如老年斑的恶化，老年人失明的主要原因），还会导致一系列疾病，如癌症、心脏病和中风研究表明水果和蔬菜中的天然抗氧化剂具有保护效果例如维生素E和β－胡萝卜素可以保护细胞膜；维生素C可以排出细胞内的自由基动物营养学：抗氧化剂antioxidant为防止饲料中某些活性成分被氧化变质而掺入饲料的添加剂                                工作原理编辑本段回目录                            抗养化剂食物1、正常氧原子具有4对电子，机体正常代谢可使原子失去一个电子，这样就形成了自由基，自由基主要通过抢夺其它他分子上的电子而使自己配对2、当自由基从细胞膜上夺取一个电子后，就产生了另一个新的自由基，并开始了链反应3、电子夺取链反应侵蚀细胞膜，导致细胞完整性的丧失为癌症及其它疾病打开了方便之门4、由于其特殊的分子结构，抗氧化剂能给出一个电子给自由基而自身不会形成有害的能引发链反应的危险物质                                抗氧化机理编辑本段回目录                            抗养化剂食物不同的结构抗氧化剂抑制氧化的机理各不相同（表1）其中大部分抑制剂的作用原理是与脂游离基发生反应，形成不活泼的物质，比如与脂过氧化物降解形成的过氧化物自由基或者烷氧化物自由基反应另有一些抑制剂作用原理是稳定氢过氧化物以防止进一步生成自由基金属离子可以催化氢过氧化物的降解，一些能够螯合金属离子的物质也能起到抑制氧化的作用一些被称作增效剂的物质被证明本身没有抗氧化效果，但是可以增加抗氧化剂的抗氧化效果还有一些氧化抑制剂通过形成非活泼基团的方式降解脂过氧化物，从而起到降低游离基的效果另外，单线态氧比三线态氧促进氧化的能力强很多倍，因此单线态氧淬灭剂对于抑制脂氧化也有很好的效果表1抗氧化剂的抗氧化机制抗氧化类别抗氧化机制抗氧化剂自由基吸收剂使脂游离基灭活酚类化合物氢过氧化物稳定剂防止氢过氧化物降解转变成自由基酚类化合物增效剂增强自由基吸收剂的活性柠檬酸、维生素C单线态氧淬灭剂将单线态氧转变成三线态胡萝卜素金属离子螯合剂将金属离子螯合转变成不活泼的物质磷酸盐、美拉德化合物、柠檬酸还原氢过氧化物将氢过氧化物还原成不活泼状态蛋白质、氨基酸：1、自由基吸收剂自由基淬灭剂AH能淬灭自由基（LOO?，LO?），从而中断链反应并形成活性比较低的抗氧化剂自由基（A?）（如方程

(1)和

(2)所示意），这种自由基不与脂类进一步反应

(1)

(2)自由基淬灭剂能借助键的均裂释放出体积小、亲合性很强的氢自由基，被链反应生成的自由基俘获而生成分子态化合物，将高势能的极活泼的自由基转变为较稳定的分子，从而中断了链反应的传递速度，阻止了油脂被进一步氧化作为自由基吸收剂的物质必须具备两个条件：一是它本身给出氧自由基的均裂能较低，即极容易给出氢自由基；二是它自身转变成的自由基较油脂氧化链式反应生成的自由基更能稳定存在自由基吸收剂包括多羟基酚和有空间位阻的酚类化合物，多数抗氧化剂包括目前常用的BHA、BHT、PG、TBHQ、生育酚等酚类抗氧化剂、黄酮类物质、以及一些香辛料提取物如鼠尾草酚酸等都是有效的自由基吸收剂，它们主要作为电子或者氢的给予体，与脂类的自由基反应，将自由基转变为相对稳定的化合物，从而中止自动氧化反应在正常的氧存在下，首先引发的脂肪酸过氧化物自由基（ROO?），ROO?自由基可以与一个氢给予体AH反应直接转变成氢过氧化物，如反应式

(1)多数食品抗氧化剂都可迅速将一个氢原子提供给脂类化合物游离基，从而干扰脂类化合物的自动氧化反应，如式

(2)另外ROO?自由基是一个氧化剂，它很容易被还原成相应的负离子，负离子与一个电子给予体反应转变成氢过氧化物，如反应式

(3)，

(3)在脂类化合物的自由基反应中，另一个重要的自由基是R?，R?是一个还原剂，可以被电子接受体消除，如反应式

(4)

(4)当抗氧化剂向自由基L?或LOO?提供了氢之后，本身成为自由基A?，这种自由基比脂类化合物自由基稳定，另外它们可以结合成稳定的二聚体，或与ROO?之类结合成稳定的二聚体而成为稳定化合物甾醇类抗氧化剂也是这类自由基清除剂它的作用模式一般是链上的烯丙基甲基上给出一个氢原子（传递给过氧化物自由基），而后异构化变成一个相应的较氢过氧化物更稳定的烯丙基自由基将这类化合物加到尚未严重酸败的体系中是有效的，但是将它们加到已经严重氧化的体系中则是无效的，因为在严重酸败的油中，自由基的浓度掩盖了抗氧化剂的抑制作用2、激发态氧湮灭剂单质氧有两种存在能量状态,一是单线态,即激发态（1O2）;另一是三线态（3O2），即基态单线态即激发态氧能将脂类化合物氧化成氢过氧化物，是油脂氧化的原因之一