绿茶饮料的生产工艺研究

1.概述饮茶在我国已有三千多年的历史，饮茶之风日盛，茶叶作为我们的国饮当之无愧然而随着生活节奏的加快，传统冲泡及慢饮细品饮茶方式已经不能适应现代生活的需要　　2.罐装绿茶饮料工艺流程　　茶叶→浸泡→粗滤→澄清→配料→精滤→罐装→灭菌→检验→成品　　3.原料要求.　　3.1　茶叶:茶叶品质的好坏直接影响茶饮料的质量茶叶一般所指的是从茶树上采摘下来的嫩叶、嫩芽经杀青、揉捻、烘干而成的纯正高品质绿茶.　　3.2　水质:普通饮用水中由于含有一定量的金属离子，易与绿茶中多酚类等物质形成沉淀，所以要使用去离子水或蒸馏水泡茶为了节约成本，一般使用去离子水即可.　　3.3　糖:通常使用砂糖为原料，配合以乳糖，也可以配合使用Ａｓｐｒｔｅｒ甜或甜味素使用砂糖必须严格检查，若含有芽孢菌，首先进行灭菌或直接熬成糖浆经过滤后再使用　　3.4　香料:为使制品具有足够的风味，在茶叶浸提过程中采用香气回收技术，在后面的工序中添加进去，以解决天然罐装茶饮料失香问题　　3.5　其它原料　　3.5.1　澄清剂:食品级　　3.5.2　抗氧剂、异维生素Ｃ钠盐:食品级　　3.5.3　碳酸氢钠:食品级　　4　调配工艺　　4.1　将砂糖熬制成糖浆，过滤除去杂质备用　　4.2　茶叶通过1:100的去离子沸水浸泡10ｍｉｎ后，粗滤去除茶渣，获得茶液　　4.3　向茶液中添加澄清剂、其它配料，混匀后澄清10ｍｉｎ，进行过滤获得清彻透明的茶液　　4.4　罐装完毕后检验合格，成品入库　　5.　提高罐装绿茶的品质　　5.1　沉淀的去除　　由于绿茶饮料内成份极不稳定，如茶多酚与咖啡碱等物质氧化聚合或氢键缔合而产生絮状沉淀因此在制作过程中首先要确定茶水浸泡比例，一般选用1%左右茶叶进行冲泡，同时改变浸泡用水的ｐＨ值，即去离子水通过调整酸度使其ｐＨ值在6.0左右较理想同时添加一定量的抗氧化剂防止内含成份氧化绿茶饮料中含有大量蛋白质、果胶、多糖等物质，使得茶汁混浊不透明，利用超滤技术可达到透明澄清，但微孔滤膜易堵塞，不利于工业化生产本工艺选用了一种较为理想的澄清剂，处理后的茶汁风味几乎没有改变，色泽透明黄亮，而且非常适合工业化大生产，进一步提高了绿茶饮料的品质　　5.2　灭菌对绿茶饮料品质的影响　　高温灭菌使得绿茶饮料内含成份大量破坏，香气损失严重，出现后熟味，严重损害了绿茶饮料原有的风味本工艺除回收香气外，在灭菌过程中采用低温灭菌，即通过超滤灭菌，效果甚佳其饮料通过一年的观察，产品色香味几乎无变化，更无沉淀产生　　5.3　产品质量指标　　Ａ　感观指标色泽:清彻透明，黄绿明亮滋味:鲜爽醇和，纯正的绿茶滋味香气:清香持久　　Ｂ　理化指标茶多酚:　0.5～1.0ｍｇ/ｍｌ咖啡碱:　0.05～0.10ｍｇ/ｍｌ铅(以Ｐｂ计)<1.0ｐｐｍ砷(以Ａｓ计)<0.5ｐｐｍ　　Ｃ　卫生指标:细菌菌落总数<100个/ｍｌ大肠菌群<3个/100ｍｌ，致病菌未检出