面包点心产业在中国未来的发展前景

我国约年产300

Mt蔬菜，现在推广净菜市场，既可减少环境污染，又能减轻家务劳动，但用塑料薄膜包装的净菜要求有货架期，特别是叶菜类，如我国广东省供应香港地区的净菜，要求货架期延长3～5天，这都要求解决叶菜类的无毒保鲜问题。4©食品论坛

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"目前一些地区出现的卖水果难的现象，除可以从品种调整和扩大加工量方面解决问题外，通过延长贮存保鲜时间和货架期也能得到缓解。如果能将一些不耐贮存的水果多存放一段时间，就能延长加工期，降低生产成本。此外，全国每年约有100

Mt小麦，消费约70

Mt面粉，就需要十分巨大的保鲜量，这是保鲜剂巨大的市场所在。7"Kr1"©食品论坛

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~6．2

致力开发各种各样添加剂wy2sk©食品论坛

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nzR{L根据我国食品工业对加快发展“进入一日三餐的方便营养食品和满足不同人群需要的特种营养食品”的要求，食品添加剂行业存在着不少问题，今后应努力进行研究开发。^-©食品论坛

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flD（1）我国已有实用香精香料30

kt/a，批准使用香精1

200多种，但是有些香精品种不尽如人意，例如香味不典型、香气不足、性能不稳定；有时技术应用不当，未能发挥香精应有的作用。以中式菜肴为例，其在国际上享有盛誉，但菜肴型香精相对薄弱。鸡和鸡汤是中国人比较喜欢的一种菜肴，所以鸡味香精尚需攻关。/copy;食品论坛

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（2）在增鲜剂中，酵母提取物是一种国际流行且具营养性、功能性的新型增鲜剂，我国已有几千吨的生产规模，但是其鸟苷酸二钠产量不足，鲜度不够，而且酵母中所含核酸未能够被分解成呈味核苷酸二钠。我国有近20

Mt/a的啤酒产量，这是一个潜在资源，其副产物啤酒酵母至今还没有很好地被加以利用。相对而言，目前我国的酵母提取物企业仍采用面包生产酵母来加工。vy|©食品论坛

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（3）我国有2

500万糖尿病患者，以及约1亿高血压、高血脂患者，应该为他们提供一些优质的甜味剂。但目前国内市场的甜味剂中，高倍甜味剂是以化学合成为主，天然的很少；甜度在蔗糖500倍以下的较多；1

000倍以上的很少。我国化学合成糖精核甜蜜素的产量均超过20

kt/a，占世界第一位。这种生产和消费的现象并不正常。国际推荐适度为蔗糖3

000倍的天然提取物索马甜，我国至今还未有生产。索马甜是一种水溶性蛋白质，性能稳定。对于250

mL饮料，只需加上0.008

3

g就相当于10%蔗糖的甜度，热量只有0.141

J，基本上可以说是无热量。此外，甜度为蔗糖2

000倍的阿力甜也在国内也无生产，而阿力甜的生产成本较经济，是极具潜力的甜味剂品种。PSS©食品论坛

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（4）糖醇是目前国际上无蔗糖甜食的理想甜味剂，常用的有麦芽糖醇、山梨醇、甘露醇、木糖醇、乳糖醇。由于糖醇类具有不龋齿、不影响糖尿病人血糖值的优点，而且带有甜味，并能提供一定的热量。但其缺点是容易导致肠鸣腹泻，所以有些国家将糖醇列为缓泻剂，限制其在食品中的用量。近年，国外推出了赤藓糖醇和异麦芽酮糖醇，它们除了具有一般糖醇的优点外，还具有促进吸收、代谢少、不易导致腹泻的功能，可以放心食用，是极具发展前途的品种。目前，由于上市不久，价格较高，预计今后规模化生产后，成本将会下降。mU©食品论坛

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（5）在功能性甜味剂方面，低聚糖在我国发展较快，生产能力30

kt/a，1998年生产了10

kt/a，但绝大部分是50型，即有效物达50%以上。要提高质量，有效物应该在90%以上，在这方面我国食品添加剂工业还需努力。c]©食品论坛

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（6）在防腐抗氧保鲜剂中，目前主导的产物仍是化学合成物如苯甲酸钠，因为天然提取物如甘草抗氧灵、茶多酚等价格偏高，生物合成物如乳链菌肽的价格也很高；而一些品种如聚赖氨酸、纳他霉素（霉克）等尚未开发，特别是用于生鲜食品的防腐剂还未有解决的方案。-t*l©食品论坛

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BJ;!j|（7）在质量改良剂的开发中，目前较热门的是面食和肉食用的食品添加剂。在面食中，比较成熟的品种是面包和蛋糕的复配添加剂，但面包和蛋糕只是点心。真正用于一日三餐的面食如馒头、中式点心、生鲜面等食品专用的添加剂还相当缺乏。我国小麦麸质差，面食口感差的缺点众所周知，但一些小麦蛋白的改良剂如谷氨酰胺酶尚未有生产。在肉食添加剂方面，少量肉肠（西式火腿肠）的复配添加剂刚刚起步，但许多中式熟肉的复配添加剂尚未开发。YYw©食品论坛

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=(0W总之，目前我国的食品工业还远远落后于农业和农产品加工发展的需要。从加工的数量来看，差距更甚，如全国肉类产量62

Mt/a，但加工成熟肉制品的不到3

Mt/a；全国小麦100

Mt/a，城镇加工的面粉约25

Mt/a；方便面产量只有1.5

Mt/a；冷冻食品只有4.7

Mt/a。换句话说，有大量农产品未用于加工或深加工。不少农产品在进行工业化加工时需要食品添加剂，即使是生鲜食品也存在保鲜问题。作为商品，上了货架，为达到保鲜作用均需应用相应的保鲜剂，例如荷兰推荐的保利舒L-乳酸盐肉禽保鲜剂，能抑制生鲜肉腐败菌的生产，冷藏时又能抑制脂肪氧化。然而，我国目前主要还是采用冷冻保藏的方法。这对食品添加剂行业提出了很高的要求，同时也提供了广阔的市场。