膨润土在葡萄酒中的应用

膨润土（Benlonite）又名皂土，是以蒙脱石为主要矿物成分的黏上岩，常含有少量的长石、石英、方解石、黄铁矿、石膏、高岭土及其他黏土矿物质。自然界中膨润土通常为白色、浅红色、土黄色等，呈贝壳状并有蜡样光泽。最近，西北农林科技大学葡萄酒学院又研制出一种葡萄酒辅料———膨润土，并成功地将其用于葡萄酒生产。

适用原理：研制并利用膨润土具有膨胀性及层间的永久负电荷性特点，可有效吸附蛋白质、色素及其他带正电荷的胶体离子而产生凝聚作用。适用于葡萄酒、果露酒及果汁的澄清和稳定化处理。

应用工艺：将澄清剂加于10倍水中充分溶胀，然后搅拌膨胀成浆状，再加入待处理的果汁中搅拌分散均匀。

技术评价：膨润土具有一系列优质的工艺技术特性，具有膨润膨胀性、分散悬浮性、阳离子交换性、吸附性、触变性、黏结性、可塑性和热稳定性等，广泛应用于轻工食品和农业等多种领域。膨润土在葡萄酒酿造中可澄清、稳定酒体，降低葡萄酒的总氮含量，防止葡萄酒内蛋白质引起的浑浊、沉淀，对防治酒的“金属破败病”和“褐变”有辅助作用。

实验结果：膨润土不但可使葡萄酒颜色变浅，达到澄清透明的外观，使沉淀特紧实，提高出酒率，而且可显著提高葡萄酒对蛋白质、铁、铜的稳定性，并部分改善酒的口感。