肉品加工中的发色辅助剂和防腐剂有哪些？

肉品加工中的发色辅助剂和防腐剂有哪些？

(1) 发色辅助剂：在肉品腌制过程中，添加硝酸盐或亚硝酸盐可使加工制品呈现美丽的粉红色，但由于原料肉的种类、品质和加工条件等因素的影响，往往有时发色达不到理想要求，所以，在生产上就借助发色辅助剂来帮助发色维生素C，可促使肉品呈红色，并具有抗氧化 能力和阻止有致癌作用的亚硝胺形成一般使用量为002~00.05维生素E也具有同样的发色功能，但价格较高，人工合成的异抗坏血酸已经被逐渐广泛应用在最近的研究中，发现迷迭香，绿茶、红辣椒、芝麻油中都有天然抗氧化物质存在随着人们对 肉制品质量要求越来越高，对这类添加剂希望利用安全无害的天然物质

(2) 防腐剂：防腐是肉品加工中的重要任务盐渍和烟熏虽然是肉品加工业中以地制品的一种保存方法，但过来由于淡盐化的轻度烟熏的发展倾向，对肉制品逐步采用化学防腐有山梨酸 ，其本身杀菌能力较弱，但对霉菌、酵母菌、好气性细菌有抑制其生长发育的作用，所以能有效地控制肉制品中常见的霉菌发育，特别是一种白霉菌它是一种酸性防腐剂，在酸性条件下，其防腐效果较好此外，还有山梨酸钾、苯申酸、苯甲酸钠等 肉制品中山梨酸钾使用量为每公斤原料肉加1克