乳化剂保证果蔬饮料稳定性

水果蔬菜在我国产量非常大，果蔬人均年产量远大于世界人均量，而我国果蔬产品的深加工却很少，近年来，果蔬汁饮品不断上市，如北京汇源、牵手、华邦、吉林龙鼎等公司的产品都是绿色天然、营养、保健的饮品，深受消费者的喜爱。特别是浑浊型果蔬汁饮料更应大力支持和推广，因含有果肉颗粒，保存了几乎全部果蔬营养成分，更具天然营养特性。由于果蔬中含有果胶、蛋白质、脂类、碳水化合物、无机盐、淀粉、纤维素等多种复杂成分，所以，果蔬汁饮料在保质期内经常发生分层、沉淀或水分析出等不稳定现象。

在含乳的果蔬汁饮料中，由于乳中的蛋白质容易与果汁中的果酸、果胶、单宁等物质发生凝聚沉淀，水溶性蛋白质受热时也容易发生变性而沉淀，乳中脂肪也极易发生上浮现象，故在这种饮料中，通常添加增稠剂，如耐酸CMC、果胶、海藻酸丙二醇酯（PGA）等，来改善产品的稳定性。由于增稠剂单独在这种含乳果蔬汁中使用，效果较差，甚至加热杀菌时会产生大量的絮状沉淀，通常使用以一种增稠剂为主、其他增稠剂为辅的复合稳定剂，可以得到比较满意的解决。为保证饮料的稳定性，还要添加适当的乳化剂。乳化剂在此类饮料中的作用是助溶、起浊、乳化分散、稳定和防止淀粉返生。乳化剂的选择，从理论和实践经验来考虑，一般选用HLB值大于10的亲水性乳化剂。

在含乳果蔬汁饮料中，常用的乳化剂有单甘油酯、蔗糖脂肪酸酯（SE）和聚甘油脂肪酸酯等。其中单甘油酯虽然亲水性较差，但亲油性较好，一般与其他乳化剂复合使用。SE耐酸性、耐热性较差，通常用于低酸或中性食品中。聚甘油脂肪酸酯在酸性条件下，乳化稳定性高、耐水解性强、热稳定性比较好，该乳化剂的使用也较为广泛。

实用实例：实例1：果蔬汁饮料，如柑橘类果汁、胡萝卜饮料、（甜）玉米饮料、南瓜饮料、核桃乳、杏仁乳等。柑橘类饮料属酸性果蔬汁饮料，含有较多的有机酸和一定量的果胶、单宁等，蛋白质和脂类含量很少。对此类饮料应选用耐酸性好的稳定剂，因黏度较大，可加入少量耐酸性、耐热性好的乳化剂或不加。如柑橘类饮料稳定剂，用量为0．3％～0．5％，就能保证产品在保质期内不分层、无沉淀，而稳定剂中几乎不含食品乳化剂。胡萝卜饮料、（甜）玉米饮料、南瓜饮料却属于低酸性果蔬汁饮料，含有一定量的淀粉、蛋白质和油脂。由于饮料含有较多的淀粉（工艺中不采用淀粉酶酶解时），在保质期内，这些淀粉老化返生，影响饮料的口感和质量。乳化剂的添加既能有效地防止淀粉的返生，又增强了饮料中各种组分的分散性和稳定性。乳化剂还有起浊效果，它使饮料乳浊度提高，改善了产品的外观。如泰康公司的TKX14含有多种乳化剂增稠剂的混合体，用于玉米饮料中，解决了玉米饮料易出现分层、沉淀的现象，并且产品在保质期内外观、口感均保持很好。杏仁乳、核桃乳则属于中性饮料，其中蛋白质与油脂含量较多，在饮料加工与销售过程中容易发生油脂上浮、蛋白质沉淀，甚至出现分层现象。解决的办法是利用乳化剂乳化分散作用来改善体系的稳定性。如杏仁乳中加入单甘油酯（GM）0．15％、大豆卵磷脂0．10％、蔗糖酯（SE）0．05％、适量的CMC和黄原胶等组成的复合稳定剂0．2％，可以使产品获得满意的质量和效果，饮料颜色洁白，口感醇正，无油脂上浮，只有微量的沉淀。

实例2：含乳果蔬汁饮料，如胡萝卜奶、（甜）玉米乳、草莓酸乳等。胡萝卜奶、（甜）玉米乳，属于中性饮品，产品中含35％以上的牛奶，10％以上的胡萝卜汁或玉米汁。所以，饮料中含有果酸、果胶、单宁、油脂等物质，而果蔬汁中的单宁、果胶等物质易与乳中蛋白质结合，产生凝聚物而引起沉淀。在生产中，如果蔬汁的处理不采用酶解工艺，饮料中则有淀粉、果胶甚至有少量纤维素的残留。这些物质的存在都是产生饮料不稳定的因素。在生产中，应选用适当的乳化剂、增稠剂，按最佳配比复合使用，可以解决上述存在的问题。如中性含乳果蔬汁饮料乳化稳定剂，以蔗

糖酯、聚甘油脂肪酸酯为主体，配以CMC、黄原胶等增稠剂复合而成，在饮料中只需添加0．2％～0．3％就能形成乳化、稳定、均匀体系。产品有牛乳的浊度、又有果蔬汁鲜明的色泽；既有鲜奶的风味、又有果蔬自身酸甜可口的滋味；不仅有牛奶营养、保健的作用，还有果蔬绿色、天然的特点。草莓酸奶属于酸性的含乳果蔬汁饮料（又叫果汁奶），这类产品pH在4．0以下，因酸度大，且含有较丰富的有机酸、果胶、单宁、蛋白质、油脂等物质，这些物质彼此相互作用，使饮料在加工、贮存中不稳定，如油析很多、随保存时间的延长、沉淀物增加等。生产中应选用对酸稳定的增稠剂、乳化剂、如泰康公司的TKM21，选用耐酸的聚甘油脂肪酸酯、单甘油酯、作为乳化剂用耐酸藻朊酸丙二酯、果胶、CMC等各种增稠剂组成的复合稳定剂，用于果汁奶中，既能防止油析出现，也不出现蛋白质等物质的沉淀，达到非常满意的效果。

实例3：复合果蔬汁饮料，如果汁与果汁复合、蔬菜汁与蔬菜汁复合、果汁与蔬菜汁复合、果蔬汁与植物蛋白奶（或牛奶）复合。这类饮料在加工时，首先要对各种原料的成分与性质搞清楚，如原料混合后在加工和保存时会产生哪些物理、化学变化，对产品的稳定性，口感、品质有何影响等。然后，根据产品基本品质要求，口感风味要求，初步设计各种果蔬汁的定性和定量的配方。再按产品性质（如酸碱度）、工艺要求（如工艺中杀菌强度等）来选择合适的食品乳化剂、增稠剂。如：果蔬奶的生产，可采用蔬菜汁35％～40％（包括胡萝卜汁、番茄汁、芹菜汁、南瓜汁），果汁3％～5％（包括苹果汁、菠萝汁），白砂糖8％～10％，牛奶5％～10％。再加复合型乳化稳定剂0．4％～0．5％，柠檬酸适量，香精适量，加水至100％即成。按此配方生产的饮品，风味独特、酸甜爽口且有营养保健等功能，由于产品组成成分复杂，所以该乳化稳定剂的组成中既有耐酸聚甘油脂肪酸酯，又有普通单甘油酯等乳化剂，还有耐酸CMC和热稳定性好的黄原胶等增稠剂。这些乳化剂与增稠剂互相起协调作用，使产品更加稳定。