乳化剂在高脂食品中的应用

油脂在食品中占有非常大的比例，在食品加工中，解决油脂的稳定性，提高食品的品质，延长食品保鲜期，改善食品的风味，都离不开乳化剂与油脂的相互作用，特别是高脂食品，乳化剂的选择更为重要。

在无水（或含水量很少）时油脂会产生多晶型现象，在通常情况下，油脂的晶型处于不稳定的α－晶型或β－初级晶型，并继续转变为稳定的β－晶型。如巧克力中，含有β晶型的比例越高，品质就越稳定。因此，在低水、高脂食品中乳化剂可以使油脂形成有利于食品感官性能和食用性能所需的晶型。如蔗糖脂肪酸酯、斯潘60、甘油单、双乳酸酯、聚甘油脂肪酸酯都可作为油脂结晶调整剂，控制食品中油脂的结晶结构，改善食品的口感质量。如在溶化油脂中，加入斯潘60，冷却时即形成β－初级晶型，由于其结晶作用使这种晶型保持稳定。在高水、高脂食品中，如油脂含量≥3％的饮料，因油脂与水乳化分散较难，在保质期内容易出现油脂上浮，分层现象。为此要选择多种乳化剂，通过彼此相互协调，才能使乳状液保持稳定。在实际应用时，要根据食品中油脂的含量高低，无水还是有水，以及乳化剂与油脂相互作用的原理，结合生产实践经验，选择最适宜的乳化剂。

实例1：复合乳化剂在无水高脂食品中的应用。巧克力、人造奶油、人造黄油、冰淇淋涂层等，就是属于这一类的食品。如巧克力，它是可可粉和糖的分散体保持在可可脂中的产物。乳化剂可以使可可脂与可可粉、糖均匀分散，防止巧克力起霜。另外，要将巧克力制成特定的形状，必须使其具有好的塑变性及低黏度。磷脂和蓖麻醇聚甘油脂配合使用可以达到这个目的。同时，还可防止油脂酸败，改善产品光泽、风味、柔软性，节约可可脂的用量。

实例2：在有水、高脂乳饮料中应用。如植脂淡奶、松仁乳、核桃乳、松仁豆奶、核桃豆奶、油梨汁饮料等。植脂淡奶基本由脱脂奶粉，加5％以上棕榈油（或其他植物油、奶油等）组成，产品中蛋白质、脂肪含量特别高，是牛乳饮料、植物蛋白饮料、蛋白质、脂肪含量的数倍，甚至十倍之多。由于高脂乳饮料乳化非常困难，因此，这类饮料稳定性很不持久，在加热杀菌处理时（110～135℃保持5～25分钟），乳化破坏，油脂凝集成白色固体浮于液面。根据理论与实践经验，对于高浓度油脂，一般可以选择卵磷脂和高HLB值的乳化剂，如蔗糖脂肪酸酯（HLB15～19）、多聚甘油脂肪酸酯（HLB15～20）等多种乳化剂复合使用。此外，还必须添加增黏稳定剂，特别是黏质多糖类稳定剂，如黄原胶、刺槐豆胶、罗望子胶等。复合的乳化稳定剂既能防止油脂分离、上浮，又能防止蛋白质沉淀等不良现象。南昌市泰康食品工业开发中心新开发的TKR05，用于植脂淡奶的生产可以收到很好的效果。松仁乳、核桃乳中，由于松仁脂肪含量大于63％，核桃仁脂肪含量在65％以上，而蛋白质含量相对比较低，只有15％左右。国家标准规定，植物蛋白饮料蛋白质含量≥0．8％，而有些要求较高的企业，从营养、保健、口感出发，产品中蛋白质含量达1．5％以上，若单纯以松仁或核桃仁作为原料生产饮料，则该原料需添加到10％左右，而此时饮料中脂肪含量已高达6．5％以上。由于蛋白质含量偏低，脂肪含量相对偏高，饮料中的蛋白质极易沉淀，油脂也容易上浮。对此类饮料乳化稳定问题可以通过以下两个途径得到解决：1．寻找合适的乳化剂和稳定剂。根据不同产品中蛋白质与脂肪性质的不同，选择不同的HLB值乳化剂。如蔗糖脂肪酸酯、多聚甘油酯及其他乳化剂的单甘酯、斯潘等。稳定剂则选择黄原胶、海藻酸丙二醇酯、羧甲基纤维素钠等。

2．选择蛋白质含量较高的原料配合使用。如大豆蛋白质含量在39％～40％左右，远高于大豆脂肪的含量，可以考虑松仁、核桃仁与大豆按一定比例生产松仁豆奶和核桃仁豆奶，如此，则能较好地改善蛋白质与脂肪的稳定问题。参考配方是：松仁5％，大豆5％，蔗糖7％，TKZ05（复合型）0．25％，复精适量。物料调配后经35～40Mpa压力均质一次或两次。产品浊白度高，口感醇厚，且可以调整风味，并能有效防止在加工过程中保质期内产生沉淀和分层现象。