乳化剂在食品中的应用是什么

作为表面活性剂,能与脂类、蛋白质、碳水化合物等食品成分发生特殊的相互链接,具有乳化或破乳、润湿或反润湿、起泡或消泡、分散、增溶、润滑等一系列作用。因此,乳化剂在食品加工中可起到多种功效,几乎所有的食品加工中都可以使用乳化剂──焙烤制品、人造奶油、冷饮、乳制品及仿乳制品、肉制品、豆制品、糖果、饮料、罐头、料理等食品成品或辅助材料中,用以改善品质,保持风味,延长保鲜期和改善加工性能。1.面包、蛋糕类防止小麦粉中直链淀粉的疏水作用,从而防止老化、回生;降低面团粘度,便于操作;促使面筋组织的形成;提高发泡性,并使气孔分散、致密;促使起酥油乳化、分散,从而改善组织和口感。2.饼干类提高面团亲水性,便于配料搅拌;使起酥油乳化、分散,改善组织和口感;提高发泡性,使气孔分散,致密。3.面条类减少成品水煮时淀粉的溶出,降低损失;增强弹性、吸水性和耐断性;提高面团的亲水性,降低面团粘度、便于操作。4.鱼肉糜、香肠等使所添加的油脂乳化、分散;提高组织的均质性;有利于表面被膜的形成,以提高商品性和保存性。5.糖果类使所添加的油脂乳化、分散,提高口感的细腻性;使制品表面起霜,防止与包装纸的粘连;防止砂糖(水相基)结晶。6.胶姆糖提高胶基的亲水性,防止粘牙;使各组分均质;防止与包装纸的粘连。7.果酱、果冻类防止析出。8.冷冻食品改善疏水组分的析水现象,从而防止粗大冰结晶的形成。9.豆腐抑制发泡;提高豆浆的亲水性,使与豆渣充分分离,并由于保水性的增强而使出浆率提高;提高固化成型后的保型能力。