湿蛋制品

鲜蛋由于其蛋壳质量等多方面原因，不利于大批量贮存、运输，影响了其工业化消费。将鲜蛋蛋壳去掉，进一步进行低温杀菌、加盐、加糖、蛋黄蛋白分离、冷冻、浓缩等处理，从而形成一系列加工蛋制品，称为湿蛋制品。湿蛋制品主要包括液蛋、冰蛋和浓缩蛋制品三大类。

（一）液蛋

1．工艺流程根据加工时是否分离蛋白、蛋黄，将液蛋分为液全蛋、液蛋白和液蛋黄三类，工艺流程如下：

原料蛋选择→蛋壳的清洗、消毒→打蛋、去壳→过滤→预冷→杀菌→冷却→包装

2．工艺操作要点

（1）原料蛋原料蛋必须新鲜，内部品质高，须通过感观检查和照蛋器检查来挑选，具体同本章前面"禽蛋的分级与贮藏"部分所述。

（2）蛋壳的清洗、消毒蛋壳上有大量微生物，是造成打蛋厂微生物污染的主要原因。为防止蛋壳上微生物进入蛋液内，需在打蛋前将蛋壳洗净并杀菌。

洗蛋通常在洗蛋室中进行。槽内水温应较蛋温高7℃以上，以避免洗蛋水被吸入蛋内；蛋温升高，在打蛋时蛋白与蛋黄容易分离，可减少蛋壳内蛋白残留量，提高蛋液的出品率。

洗蛋用水中多加入洗洁剂或含有效氯的杀菌剂。在洗蛋过程中水须不断溢流，且在洗蛋当日结束时须将水全部更新。

洗涤过的蛋壳上还有很多细菌，因此须进行消毒。常见的蛋壳消毒方法有三种：

①漂白粉液消毒用于蛋壳消毒的漂白粉溶液有效氯含量为800～1000毫克/千克。使用时将该溶液加热至32℃左右，至少要高于蛋温20℃，然后将洗涤后的蛋在该溶液中浸泡5分钟，或采用喷淋方式进行消毒。消毒可使蛋壳上的细菌减少99％以上，其中肠道致病菌可完全被杀灭。

经漂白粉溶液消毒的蛋再用清水洗涤，除去蛋壳表面的余氯。

②氢氧化钠消毒法通常用0．4％的氢氧化钠溶液浸泡洗涤后的蛋5分钟来消毒。

③热水消毒法热水消毒法是将清洗后的蛋在78～80℃热水中浸泡6～8分钟，杀菌效果良好。但此法水温和杀菌时间稍有不当，则易发生蛋白凝固。

经消毒后的蛋用温水清洗，然后迅速晾干。常用电风扇吹干和烘干道烘干两种方法。

（3）打蛋打蛋方法可分为机械打蛋和人工打蛋。打分蛋时，将蛋打破后，剥开蛋壳使蛋液流入分蛋器或分蛋杯内将蛋白和蛋黄分开。

（4）液蛋的混合与过滤目前蛋液的过滤多使用压送式过滤机，由于蛋液在混合、过滤前后均须冷却，而冷却会使蛋白与蛋黄因比重差呈不均匀分布，故须通过均质机或胶体磨，或添加食用乳化剂使其能混合均匀。

（5）蛋液的预冷经搅拌过滤的蛋液应及时进行预冷，以防止蛋液中微生物生长繁殖。预冷在预冷罐中进行。预冷罐内装有蛇形管，管内有冷媒（-8℃的氯化钙水溶液），蛋液在罐内冷却至4℃左右即可。如不进行巴氏杀菌时，可直接包装为成品。

（6）杀菌原料蛋在洗蛋、打蛋去壳以及蛋液混合、过滤等处理过程中，均可能受微生物的污染，而且蛋经打蛋去壳后即失去了部分防御体系。因此，生液蛋须经杀菌。

蛋液中蛋白极易受热变性，并发生凝固，要选择比较适宜的蛋液巴氏杀菌条件。全蛋液、蛋白液、蛋黄液和添加糖、盐的蛋液之间的化学组成不同，干物质含量不一样，对热的抵抗力也有差异。因此，采用的巴氏杀菌条件各异。

①全蛋的巴氏杀菌巴氏杀菌的全蛋液有经搅拌均匀的和不经搅拌的普通全蛋液，也有加糖、盐等添加剂的特殊用途的全蛋液，其巴氏杀菌条件各不相同。我国一般采用全蛋液杀菌温度为64．5℃、保持3分钟的低温巴氏杀菌法。

②蛋黄的巴氏杀菌蛋液中主要的病源菌是沙门氏菌，该菌在蛋黄中的热抗性比在蛋清、全蛋液中高。因此，蛋黄液的巴氏杀菌温度要比蛋白液稍高。例如美国蛋白液杀菌温度56．7℃、时间1．75分钟，而蛋黄液杀菌温度60℃、时间3．1分钟。

③蛋清的巴氏杀菌蛋清中的蛋白质更容易受热变性。添加乳酸和硫酸铝（pH=7）可以大大提高蛋清的热稳定性，从而可以对蛋清采用与全蛋液一致的巴氏杀菌条件（60～61．7℃，3．5～4．0分钟），提高巴氏杀菌效果。

加工时首先制备乳酸－硫酸铝溶液。将14克硫酸铝溶解在16千克的25％的乳酸中，巴氏杀菌前，在1000千克蛋清液中加约6．54克该溶液。添加时要缓慢但需迅速搅拌，以避免局部高浓度酸或铝离子使蛋白质沉淀。添加后蛋清pH应在6．0～7．0，然后进入巴氏杀菌器杀菌。

在加热前对蛋清进行真空处理，可以除去蛋清中的空气，增加蛋液内微生物对热处理的敏感性，使之在低温下加热可以得到同样的杀菌效果。一般真空度为5．1～6．0千帕，然后加热蛋清至56．7℃，保持3．5分钟。

（7）液蛋的冷却杀菌之后的蛋液必须迅速冷却。如果本厂使用，可冷却至15℃左右；若以冷却蛋或冷冻蛋出售，则须迅速冷却至2℃左右，然后再充填至适当容器中。根据FAO/WHO的建议，液蛋在杀菌后急速冷却至5℃时，可以贮藏24小时；若迅速冷却至7℃则仅能贮藏8小时。

如生产加盐或加糖液蛋，则在充填前先将液蛋移入搅拌器中，再加入一定量食盐（一般10％左右）或砂糖（10％～50％）。液蛋容易起泡，加入食盐或砂糖后搅拌，使用真空搅拌器为宜。欧美各国有在液蛋中加甘油或丙二醇以维持其乳化力，并加入安息香酸、苯甲酸等防腐剂的做法。加盐或糖尽可能在杀菌前，以避免制品再次污染，但加盐、糖会使液蛋黏度升高，使杀菌操作困难。

（8）液蛋的充填、包装及输送液蛋包装通常用12．5～20．0千克装的方型或圆形马口铁罐，其内壁镀锌或衬聚乙烯袋。空罐在充填前必须水洗、干燥。如衬聚乙烯袋则充入液蛋后应封口后再加罐盖。为了方便零用，目前出现了塑料袋包装或纸板包装，一般为2～4千克。

欧美的液蛋工厂多使用液蛋车或大型货柜运送液蛋。液蛋车备有冷却或保温糟，其内可以隔成小槽，以便能同时运送液蛋白、液蛋黄及全液蛋。液蛋车槽可以保护液蛋最低温度为0～2℃，一般运送液蛋温度应在12．2℃以下，长途运送则应在4℃以下。使用的液蛋冷却或保温槽每日均需清洗、杀菌1次，以防止微生物污染繁殖。

（二）冰蛋冰蛋是鲜鸡蛋去壳、预处理、冷冻后制成的蛋制品。冰蛋分为冰鸡全蛋、冰鸡蛋黄、冰鸡蛋白，以及巴氏消毒冰鸡全蛋，其加工原理、方法基本相同。

1．工艺流程

蛋液→搅拌→过滤→预冷（巴氏杀菌）→装听→急冻→包装→冷藏

2．工艺操作要点

（1）装听（桶）杀菌后蛋液冷却至4℃以下即可装听。装听的目的是便于速冻与冷藏，一般优级品装入马口铁听内，一、二级冰蛋品装入纸盒内。

（2）急冻蛋液装听后，送入急冻间，并顺次排列在氨气排管上进行急冻。放置时听与听之间要留有一定的间隙，以利于冷气流通。

冷冻间温度应保持在-20℃以下。冷冻36小时后，将听（桶）倒置，使听内蛋液冻结实，以防止听身膨胀，并缩短急冻时间。在急冻间温度为-23℃以下，速冻时间不超过72小时。听内中心温度应降到-18～-15℃，方可取出进行包装。在日本采用-30℃以下的冻结温度进行急冻，以更好地抑制微生物的繁殖。

（3）包装急冻好的冰蛋品，应迅速进行包装。一般马口铁听用纸箱包装，盘状冰蛋脱盘后用蜡纸包装。

（4）冷藏冰蛋品包装后送至冷库冷藏。冷藏库内的库温应保持在-18℃，同时要求冷藏库温不能上下波动过大。

（5）冰蛋品的解冻冰蛋品的解冻是冻结的逆过程。解冻的目的在于将冰蛋品的温度回升到所需要的温度，使其恢复到冻结前的良好流体状态，获得最大限度的可逆性。

冰蛋品的解冻方法有以下几种：

①常温解冻是将冰蛋放置在常温下进行解冻的方法。该法操作简单，但解冻较缓慢，解冻时间较长。

②低温解冻将冰蛋品从冷藏库移到低温库解冻的方法，国外常在5℃以下的低温库中48小时或在10℃以下24小时内解冻。

③水解冻分为水浸式解冻、流水解冻、喷淋解冻、加碎冰解冻等方法。对冰蛋白的解冻主要应用流水解冻法，即将盛冰蛋品的容器置入15～20℃的流水中，可以在短时间内解冻，而且可以防止微生物的污染。

④加温解冻把冰蛋品移入室温保持在30～50℃的保温库中，可用风机连续送风使空气循环，在短时间内可以达到解冻目的。

⑤微波解冻微波解冻能保持食品的色、香、味，而且微波解冻时间只是常规时间的1／10。冰蛋品采用微波解冻不会发生蛋白质变性，可以保证产品的质量。但是微波解冻法投资大，设备和技术水平要求较高。

上述几种解冻方法解冻所需要的时间，因冰蛋品的种类而有差异。加盐冰蛋和加糖冰蛋，由于其冰点下降，解冻较快。在一般冰蛋品中，冰蛋黄可在短时间内解冻，而冰蛋白则需要较长解冻时间。

在解冻过程中细菌的繁殖状况也因冰蛋品的种类与解冻方法不同而异。例如，同一室温中解冻，细菌总数在蛋黄中比蛋白中增加的速度快。同一种冰蛋品，室温解冻比流水解冻的细菌数高。

（三）湿蛋黄制品的加工湿蛋黄制品是以蛋黄为原料加入防腐剂后制成的液蛋制品。根据所用防腐剂的不同，湿蛋黄制品分为新粉盐黄、老粉盐黄和蜜黄三种。新粉盐黄以苯甲酸钠为防腐剂，老黄盐粉以硼酸为防腐剂，蜜湿蛋黄制品的防腐剂为甘油。

1．工艺流程

蛋黄液→搅拌过滤→加防腐剂→静置沉淀→装桶→成品

2．工艺操作

（1）蛋黄的搅拌过滤搅拌过滤的目的是割破蛋黄膜，使蛋黄液均匀，色泽一致，并除去系带、蛋黄膜、碎蛋壳等杂质。搅拌可用搅拌器，过滤可用离心过滤器，也可用每2．54平方厘米面积上有18、24．32孔的铜丝筛3次过滤，以达到搅拌过滤的目的。过滤后的纯净蛋黄液存于贮糟内。

（2）加防腐剂

①湿蛋黄制品中常用的防腐剂湿蛋黄制品中常用混合防腐剂，其防腐效果比单一防腐剂好，持续时间长。加蛋黄液量0．5％～1．0％的苯甲酸钠和8％～10％的精盐，称为新粉盐黄；加蛋黄液量1％～2％硼酸及10％～12％的精盐，称为老粉盐黄；加10％的上等甘油，称为蜜黄；还有加0．75％安息香酸钠和10％～12％精盐的湿蛋制品。

生产老粉盐黄所用的硼酸防腐性较强，但多食或少量而常食均可引起肾脏疾病。因此，老粉盐黄主要供工业用。目前主要生产新粉盐黄。

最近国家标准中规定只有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫可作防腐剂。

②添加防腐剂的方法根据蛋黄液量计算加防腐剂量，同时可根据蛋液质量加入1％～4％的水后进行搅拌，以使防腐剂充分混合溶化于蛋液内。搅拌速度120转／分钟为宜。过快会产生大量泡沫，延长沉淀时间。

（3）静置沉淀加防腐剂后的蛋黄液应静置3～5天，使泡沫消失、精盐溶解、杂质沉淀。

（4）装桶湿蛋黄制品用木桶包装。木桶应用榆木、柞木制作。桶外加有5～6道铁箍，桶侧面中部一个小孔为装蛋黄液孔。木桶使用前必须洗净、消毒。然后将65～65℃的石蜡涂于桶内壁。

蛋液静置、沉淀后，将上面泡沫除去，经2．54平方厘米28孔筛过滤于木桶内，每桶装100千克，用木塞塞住桶口封闭，送于仓库贮藏，库温不高于25℃，每半月翻桶1次。

（四）浓缩液蛋的加工液蛋的水分含量高，容易腐败，因此仅能低温短时间贮藏。为使液蛋运输方便并增加其常温贮藏时间，可加工浓缩液蛋。一般分为两种：一是以全蛋加糖或盐后浓缩，使其水分活性降低，可在室温或较低温下运输贮藏。另一种是浓缩蛋白液。

1．工艺流程

原料蛋→检验→预冷→洗净及干燥→照蛋检查→打蛋→全蛋或分离蛋液→过滤→加糖或盐→低温杀菌→浓缩→浓缩液蛋

2．工艺操作要点

（1）浓缩蛋白蛋白含有88％的水分，12％的固形物。用浓缩方法将蛋白的部分水分除去，可节省其包装、贮藏及运输费用。目前，蛋白的浓缩利用反渗透法或超滤法，一般将蛋白浓缩至固形物含量为24％。

经浓缩的蛋白，部分葡萄糖、灰分等低分子化合物与水一同被除去。用反渗透法浓缩的蛋白由于失去了钠，因此在加水还原时其起泡所需时间延长，泡沫容积小，所调制的蛋糕容积也小。

（2）浓缩全蛋、浓缩蛋黄鸡蛋的热稳定性差，一般采用加糖浓缩方法。全蛋液在60～70℃范围内开始凝固，而加糖后的全蛋液，其凝固温度随蔗糖添加量的增加而会有很大的提高。当添加蔗糖的量为50％时，凝固温度为85℃，添加蔗糖量为100％，凝固温度上升到95℃。

全蛋液中加入50％的蔗糖，均质后在60～65℃的温度下减压浓缩至总固形物为72％左右，浓缩后在70～75℃温度下加热杀菌，然后热装罐。密封。浓缩全蛋的水分占25％，鸡蛋固形物占25％，蔗糖占50％。

在生产加糖浓缩蛋液时，加糖量必须适量。一般认为蔗糖率应高于53．3％而低于72．7％，最适量为66．7％。

生产加糖浓缩蛋时，不能使用葡萄糖、果糖或其他混合物，因这些糖可使制品在长期贮藏后颜色变黑。

加盐浓缩全蛋与加糖浓缩全蛋加工工艺相同，一般加盐浓缩全蛋固形物50％，其中食盐含量为9％。

此外，还有一种浓缩蛋是将全蛋或蛋黄先以各种酶处理，然后添加蔗糖或食盐再浓缩。这种浓缩蛋制品的蛋黄香味浓，加热不易凝固，黏度低，且富含氨基酸，可作为蛋调味料，以供做各种食品加工的原料。