食品发酵时产生泡沫的原因有哪些？

泡沫产生的原因： （1）由外界引进的气流被机械地分散形成 （2）由发酵过程产生的气体聚结生成的发酵泡沫 （3）发酵液中糖、蛋白质和代谢物等的存在起到稳定泡沫的作用 泡沫对发酵的危害 （1）使发酵罐的装填系数减少 （2）造成大量逃液，导致产物损失 （3）增加了染菌的机会 （4）增加了菌群的非均一性 （5）消泡剂的加入给提取工序带来困难 （6）泡沫影响氧传递，影响通气搅拌效果。 发酵过程中泡沫的控制 机械消沫： 原理：利用物理作用，靠机械的强烈振动或压力的变化促使泡沫破碎。 优点：节省原材料，不会增加下游工段的负担，减少染杂菌。 缺点：效率不高（作为消沫的辅助方法），不能从根本上消除泡沫成因。 化学消沫（消沫剂消沫）：化学消沫的机理：化学消沫剂是表面活性剂。一般好的消沫剂应同时具备降低液膜的机械强度和表面粘度这两种性能。 常用的消沫剂（溶解度较小、分散性较差的高分子化合物）： a）天然油脂类：玉米油、豆油、菜油及猪油等 b）高级醇类：十八醇、聚二醇等 c）聚醚类：聚氧丙烯甘油、聚氧乙烯氧丙烯甘油（”泡敌“）等 d）硅酮类：聚二甲基硅氧烷及其衍生物 e）氟化烷烃