适于工业化生产的几种淀粉糖

一、果葡糖浆（FructoseCornSyrup）

也称高果糖浆（HighFurctoseSyrup）或异构糖浆，它是以酶法糖化淀粉所得的糖化液经葡萄糖异构酶的异构作用，将其中一部分葡萄糖异构成果糖而得的一种葡萄糖和果糖组成的混合糖糖浆。

果葡糖浆无色无嗅，常温下流动性好，使用方便，与蔗糖相比具有甜度高、风味好、冷甜爽口等特性。在饮料生产、食品加工和卷烟中可以部分甚至全部取代蔗糖，而且较蔗糖更具醇厚风味。应用于饮料中可以保持果汁饮料的原果香味。果葡糖浆属于单糖混合物，人体易吸收，营养滋补更快。果葡糖浆冰点低，是制作冰淇淋的优选原料。目前国际上流行的产品一般是F42和F55两种类型，又分别分为63％、71％两个浓度。果葡糖浆的不足之处是浓度越高（74％）或低温储藏易结晶，温度过高（32度以上）颜色易变黄（但品质不变）。储藏温度一般在28～35摄氏度为宜。

二、全糖

淀粉经过液化、糖化所得的糖化液，净化后浓缩干燥，包括未结晶的部分，全部变成商品淀粉糖，称为全糖。可分为全糖浆和全糖粉两种，其主要成分是葡萄糖，还有少量低聚糖等。全糖的甜度只有蔗糖的70％，但其热量基本相同，可以部分替代蔗糖作用。

三、葡聚糖（Polydextrose，第二代产品称Litesse）

是以葡萄糖为主要聚合单体，柠檬酸为催化剂，山梨醇为增塑剂，经热聚合而形成的一种水溶性高分子的葡萄糖随机聚合物，它含有多种形式的糖苷键，其中以α－1，6苷键为主，同时还含有一些山梨醇端基及其与柠檬酸键合成的单脂产物。除了聚合物本身，葡聚糖产品中还残留有葡萄糖、山梨醇和柠檬酸等成分，以及少量葡萄糖焦化糖的产物（如L－葡萄糖和羟甲基糠醛）。

葡聚糖的主要特征为：

（1）有良好的水溶性，可制备浓度高达80％的水溶液。它不溶于乙醇，但部分溶于甘油和丙二醇。

（2）热稳定性较差，温度越高，色泽越深，因而应于阴凉处保存为佳。

（3）水溶液的黏度比蔗糖稍高。

（4）可以作为一种润滑剂，防止或减缓含水量较高的食品的不良变化，能使食品既不脱水也不吸水。

（5）其无定形粉末在温度高于130℃时可溶化，冷却后形成一种透明的玻璃状物质，但不会形成晶体。

（6）有润肠通便作用。作为通便剂，成人剂量为50～130g／d，平均为90g／d，儿童的最大剂量为1g／d。在应用中出现的显著副作用是肠胃气胀，故不能应用在婴儿或儿童专用食品中。

四、麦芽糊精

淀粉水解程度低的产品，在20DE或以下称为麦芽糊精，一般喷雾干燥成粉末状。因其含葡萄糖和麦芽糖很少，微甜或不甜。（作者：周灵）