糖对面团结构的影响。是什么

糖对面团工艺性能的影响。1).限制面筋的形成,增加可塑性在胀润作用的第二个阶段,水分通过渗透作用大量进入了蛋白质胶粒内部,使面筋大量形成,面团弹性增强,粘度降低。如果加入糖浆,由于糖的吸湿性,它不仅吸收蛋白质胶粒之间的水分(游离水),而且还会使胶粒外部浓度增加,使胶粒内部的水分产生反渗透作用,从而降低蛋白质的胀润度,使面团弹性减弱。大约每增加1%增量,会使面粉吸水率降低0.6%左右。2).改善焙烤食品的色、香、味、形①.色:美拉德反应,糖中的羰基(还原性糖)与蛋白质中的胺基作用,形成褐色——面包的颜色。焦糖化反应,糖在高温下(干燥砂糖200℃左右,溶化状态糖100℃以上)变成黑褐色的特质,同时生成挥发性物质,形成饼干,糕点的颜色——全黄色、黑褐色。②.香:加热香气,食品中加入糖后,经高温加热生成特有香气(又称焙烤香),100℃以上(特别是150℃时),生成量最高。主要是美拉德反应的副产物。③.味:糖与糖浆绝大部分以甜味体现,在焙烤制品中参加美拉德和焦糖化反应的仅仅是一小部分。④.形:加糖制品,经焙烤并冷却后,可以保持良好外形,有脆性。3).糖具有抗氧的作用糖是一种天然的抗氧化剂,能够增强饼干中油脂的稳定性,使饼干储存期延长。另外,美拉德反应时生成的产物(还原性化合物),也有抗氧化效果。4).糖具有抗老化作用,使制品体积膨大砂糖的脱水性,会影响淀粉胶束氢键的结合,使淀粉制品老化得到延缓。5).可作为酵母的碳素源①.加入适量的糖(在苏打饼干中加2%),可加速发酵进行。②.加糖过高,产生渗透压,破坏酵母活力,延长发酵时间。③.第二次发酵时,由于加入了油和其他物质(例如加入膨松剂),阻碍了发酵,也需补充一些糖。6).对饼干形态和口感的影响①.砂糖用量过少的韧性饼干,反水化作用较小,使面团形成较高的面筋,使产品收缩变形,表面积减少,饼干变质,口味过硬。②.砂糖用量大的甜酥性饼干,反水化作用大,使面筋形成量过低而造成产品表面积摊得很大,变得很薄,口感变成硬脆。