新型焙烤食品保鲜剂及制法

面包新鲜与否是影响消费者选购的首要因素。在国外，面包交货后2天，未卖出的面包就要从超级商场的货架上取走，移至旧货商店的货架上，再放2天后，就要处理到饲料场或养猪场。面包在货架上多放一天，都可能给面包经营者带来损失。

焙烤食品不新鲜是蒸煮淀粉退化和焙烤后谷蛋白中黏性到弹性变化的结果。虽然经包装的变质面包水含量与新鲜面包没有明显的不同，但其质地却较为坚硬。目前，工业处理面包不新鲜的方法，包括利用真菌酶类和长链脂肪酸类、甘油单酯类（如：甘油单硬酯酸盐）等。真菌酶类（蛋白酶类和淀粉酶类）不是很有效的保鲜剂，因为这些酶类的脱活温度相当，大多数酶在焙烤初期就脱活了。甘油单硬酯酸盐加入面团会使面包较柔软，但是焙烤后面包却以同样的速度开始失去柔软性，起初柔软度的增加给人造成保鲜的假象。

细菌蛋白酶脱活温度较高（约82℃～88℃），加入面团焙烤后，一些细菌蛋白酶幸存下来，可降低面包的硬化速度，但酶持续的活性却导致面包黏性加大和口感欠佳。

这是介绍一种利用细菌酶蛋白酶的新型焙烤食品保鲜剂及制法。加有这种保鲜剂的面包，放入货架7天后，比加有商业面包柔软剂的面包更柔软，并且没有细菌蛋白酶引起的黏性。

具体制法将细菌蛋白酶浸渍在醇或醇类的混合物等食品用油脂溶剂中。细菌蛋白酶应为食品级酶，由枯草杆菌产生的酶最佳。

使用酶处理酶。但一般在处理酶期间，还要用一种分散剂来分散酶。分散剂可是任何与所使用的保鲜剂不相矛盾的固体，包括有淀粉、乳蛋白等。其中以可用酶类水解的面粉（小麦面粉）为最佳。至于面粉品种或对面粉的处理方式并不是关键问题，只要面粉与酶没有消极作用或不利焙烤食品的制备即可。分散剂的使用量约为分散剂、溶剂和水的重量的10％～50％。

使用的溶剂（醇）、时间、温度以及其他物理条件，在数量和水平上要满足制备保鲜剂的需要，但不是使大部分的酶脱活。可使用醇的水溶液，水量要足够覆盖浸渍物，但不要过量，一般为87％～95％。相应地，醇一般约为水和溶剂总量的3％～50％。

酶的处理时间为30～120分钟，温度一般为35℃至酶脱活温度（如55℃），处理时间取决于酶和溶剂的浓度。醇的浓度越高，需要的处理时间就越短；相反，使用少量的醇，则需要较长的时间。

保鲜剂可以是液态、固态或与其他配料混合（在干燥前或后）的状态。因为大量的醇（约2％以上）会影响酵母发酵的能力，故此醇的用量应尽可能地减少。而且，干燥产品用起来很方便，所以，保鲜剂最好为粉末状。没加分散剂制备的保鲜剂，除去溶剂后，因为存有少量的醇，所以必须加入干燥剂来帮助干燥。干燥剂可以是以上述用作分散剂的物质或其他不使酶脱活的食品级物质。

保鲜剂的使用量可根据焙烤产品和其他加入的配料性质来变化，也可根据酶的浓度或酶与分散剂的比率来定，一般要足以提供约0．00005％～0．1％（相当于面包的面粉成分重量）的酶。相应于具有约0．0005％～0．01％（相当于酶和分散剂的干重）的酶的保鲜剂，用于面包的量约为面包中面粉成分重量的0．5％～5％，保鲜剂可干粉状加入或调成糊状加入。

实例在装有3升水的大容器中加入0．1～0．22升食品级乙醇，放在温度为36℃～42℃的水中。将1公斤小麦面粉在乙醇水溶液中糊化，搅拌60分钟。糊化的pH值保持6．7～7．3左右。60分钟后，将溶于3毫升水的0．5克由枯草杆菌产生的细菌酶混入糊状物中。加热后，搅拌60分钟，用真空烘箱在38℃～43℃下蒸发乙醇，冰冻干燥最终的湿物质，便得到白色粉末状的保鲜剂。

按不同焙烤食品的品种，加入这种保鲜剂所焙烤的食品，比通常方法制得的食品更柔软，保鲜期更长。