炸油条时为什么要放矾与碱？

炸油条时，必须要放矾和碱，而且要配好比例。明矾是一种解呈酸性的复盐，而面碱（食用碱）是一种水解呈碱必的含结晶水的碳酸盐。

当矾和碱放入水中时，它们之间会发生化学变化，产生大量二氧化碳气体和絮状物氢氧化铝。与面合在一起，絮状物氢氧化铝与面产生膜状物，将二氧化碳气体包住。油条放入热油锅中，二氧化碳气体受热膨胀，使油条涨大。

这就是炸油条要放矾和碱的原因。据介绍，矾和碱的比例以5:7较为合适。