什么是乳化剂

乳化剂定义及种类冰激凌乳化剂指添加于食品显著降低油水两相界面张力使互相溶两相(油和水)形成稳定乳浊液食品添加剂

分子结构两端对称:端极性亲水基;端非极性疏水基

因此乳化剂及亲水也亲油生产常用乳化剂有(1)蔗糖脂肪酸酯(2)单甘油硬脂肪酸酯(单甘酯)(3)斯潘(司盘)类乳化剂(4)吐温类乳化剂(5)大豆磷脂及改性大豆磷脂

⑹硬脂酰乳酸钙CSL

、硬脂酰乳酸钠SSL(7)木糖醇酐单硬脂酸酯(8)丙二醇脂肪酸酯

⑼酪朊酸钠(酪蛋白酸钠)(10)三聚甘油单硬脂酸酯(PGE)(11)甘油双乙酰酒石酸单酯乳化剂作用⑴乳化作用乳化剂作用机理⑵起泡作用⑶悬浮作用⑷破乳作用和消泡作用⑸络合作用⑹结晶控制⑺润湿作用⑻润滑作用