天然色素的特性及在饮料中的应用

天然色素是从自然界生长的天然植物中提取出来的色素，具有天然色泽、特有香味、安全性高、不会产生中毒及副反应等优点，符合消费者对饮料健康趋向的要求，受到市场青睐。

一、红色素

●胭脂红

胭脂红是从胭脂虫中精制而成，成分是胭脂红酸、溶于水、乙醇和丙二醇。耐热、耐光，色泽较牢固。pH不同，显色不同，在酸性及中性时呈红色，碱性时呈紫色，染蛋白质呈紫色，在饮料中显橙色，冰淇淋中呈红色。

●虫胶色素

虫胶色素是紫胶虫在其寄生植物上所分泌的原胶中的一种色素成分，从树脂虫胶抽提出。虫胶色素分为水溶性与水不溶性两大类，均为蒽酮衍生物。水溶性虫胶为虫胶红酸，易溶于水和乙醇，在酸性时对光和热稳定，色调随pH变化，pH3～5时为红色，pH6时呈红紫色，pH≥7时为紫红色，实际使用时配以稳定剂合用较多。

●甜菜红

甜菜红从新鲜甜菜中提取，易溶于水，色从红到红紫，作草莓色使用，耐热耐光性差，特别偏酸性时使用受影响，Vc存在时略稳定，在多糖存在时可防止褪色，应用于不受热和光影响的冷果，特别是酸乳酪、乳饮料。

●栀子红色素

栀子红色素是用酶处理得到的水溶性红色素，不受pH影响，耐热耐光性好，和栀子青色素使用。

●红曲色素

红曲色素由红曲菌接在米上经培养而产生，易溶于乙醇、丙二醇中，较溶于水，其色泽随pH变化少，热稳定性好，在弱光线及荧光灯下易褪色，不受金属离子及氧化还原的影响。对蛋白质染色极好，适用于冰淇淋、酸乳酪中着色。

●葡萄果皮色素

从葡萄果皮抽取得的葡萄果皮色素是水溶性色素，代表成分是花色苷。在酸性中红色，中性碱性为蓝色，热与光下不稳定。有金属离子存在时变色。可用于酸性饮料如葡萄碳酸饮料、果子露、乳酸菌饮料中。本品中含少量SO2，因此使用受到限制。

●辣椒色素

辣椒色素是辣椒中含有的油溶性橙色色素，色泽成分是辣椒红素，色泽鲜艳、着色力强，坚牢度高耐热耐光性好，不受pH影响，在Vc等抗氧化剂存在时耐光及耐热性好。辣椒色素有辣椒特有味，需经过脱臭精制，色泽亦为赤橙色，使用方便，在植物油中溶解，配合乳化剂易溶于水，可用于橘子碳酸饮料、冷饮中。

●紫甘薯红色素

紫甘薯红色素是从紫甘薯中提取出的以花青素为主成分的红色素，结构主要为青锭酰基葡萄苷和甲基化青锭酰基葡萄苷，有极好的水溶性，对热稳定性较好，有极好的光稳定性，色泽随pH变化，pH＜5时水溶液呈红色、红紫色，pH＞5时逐渐变成不稳定的蓝绿色。该色素有薯类的芳香，为独特性及优异性的新天然色素，适用于饮料及果酒等中。

二、黄色素

●栀子黄色素

栀子黄色素是从中药栀子果中抽取的水溶性黄色素，色素成分为藏花素及藏红花原色素。其色泽随pH变化小，耐热耐光性略差，用于食品染色好。饮料中应用不多。

●郁金色素郁金色素是从郁金根及姜黄根茎中提取的色素，抽提剂是丙二醇或乙醇。色素成分是姜黄，冷水中难溶，溶于热水，乙醇、醋酸或碱液中，对蛋白质着色性好，耐热耐酸性略差，在酸性两侧呈鲜艳黄色，碱性中红褐色，用于饮料及酸乳酪中。

●β－胡萝卜素

β－胡萝卜素存在于柑橘与胡萝卜、柿子、杏、南瓜等中，是能够在体内转化为VA的油溶性黄色素。也有从紫罗酮中合成的及在海藻中抽提的天然β－胡萝卜素，饮料中添加分散剂作水溶性型应用。添加Vc能提高β－胡萝卜素的稳定性。

●黄酮类色素

黄酮类色素广布于各种植物中，如柑橘皮、中药黄芩的根、槐花花蕾等，仅黄酮醇、黄酮、查耳酮能作食品色素使用，具有吡酮环或羰基的生色团及酚羰基的助色团，所以一般有较深黄色，应用较广。

作者：周秀琴